uji aktifitas starter dalam fermentasi makanan

LAPORAN MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN

Acara 4

Uji Aktifitas Starter Dalam Fermentasi Makanan

Nama : Fitri Ulandari

Nim : 1503035037

KELOMPOK 5 (psedomonas sp)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

                                         UNIVERSITAS MULAWARMAN

DAFTAR ISI

Daftar isi........................................................................................................ i

Daftar Tabel................................................................................................... 11

I.          Pendahuluan........................................................................................... 1

A.    Latar Belakang...................................................................................... 1

B.     Tujuan................................................................................................... 4

II.       Tinjauan Pustaka.................................................................................... 5

III.    Metodelogi Penelitian............................................................................ 9

A.    Alat dan Bahan..................................................................................... 9

B.     Cara Kerja............................................................................................. 9

IV.    Hasil Pengamatan dan Pembahasan....................................................... 11

A.    Hasil Pengamatan................................................................................. 11

B.     Pembahasan.......................................................................................... 12

V.       Penutup.................................................................................................. 15

A.    Kesimpulan........................................................................................... 15

B.     Saran .................................................................................................... 15

VI.    Daftar Pustaka........................................................................................ 16

LAMPIRAN

I.PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

      Pengolahan Pangan merupakan salah satu  metode atau cara mengolah bahan mentah menjadi makanan atau bentuk lain untuk konsumsi. Fermentasi  dibedakan menjadi 2 yaitu spontan dan tidak spontan hanya di pengaruhi adanya kesengejaan atau tidak pada penambahan starter dalam adonan. Secara umum fermentasi tidak spontan terjadi dengan penambahan ragi roti, tape, yogurt. Fermentasi di pengaruhi oleh factor aktivitas starter. Banyak sedikitnya jumlah starter yang di tambahkan, PH, suhu, mikroba umum pada kisaran PH 6-8, hanya saja seperti khamir dan bakteri baik dan bakteri, asam laktat tumbuh baik pada kisaran PH 3-6.

      Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatnakan mikroganisme untuk memeproduksi  alcohol, asam asetat, gula bahan makanan. Salah satu contoh penerapan bioteknologi konvensional adalah pembuatan yogurt. Bakteri yang di gunakan sebagai starter khusus merupakan kultur bakteri asam laktat yaitu streptococcus thermophiles dan lactobacillus bulgaricus. Kedua bakteri itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam  laktat dan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Latosa adalah bentuk karbonhidrat yang terdapat di dalam air susu.

      Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat memproduksi asam laktat. Asam laktat yang di hasilkan ini mampu melakukan metabolism kolestrol yang berasal dari maanan menjadi bentuk sterol yang dapat di serap oleh usus. Manfaat lain dari yogurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit jantung coroner. Bakteri dari yogurt dapat hidup di dalam usus dan bersimbiosis dengan mikroflora lainya. Adanya bakteri yang menguntungkan ddalam usus memberikan kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba pathogen. Manfaatnya, berbagai penyakit akibat infeksi atau keracunan mikroba dapat di hindari akibat terhambatnya pertumbuhnan mikroba pathogen. Kerja mikroflora dari yogurt akan di hasilkan suatu lapisan protein di sepanjang pencernaan.

      Ragi roti merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikro organisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk  butiran butiran kecil atau cairan nutrient. Ragi umumnya di gunakan dalam industry makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar,tempe,tape,roti dan bir. Mikroganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi, (khmir dan kapang) yaitu Rhizopus,Aspergillius,mucor,Amylomyces,Hansenula anomala,lactobasilus,Actobacter dan sebaginya.

Fermentasi makanan dapat dibedakan atas 2 kelompok berdasarkan sumber mikroba yang berperan dalam fermentasi yaitu:

1.      Fermentasi spontan.

Yaitu fermentasi makanan dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroba dalam bentuk starter atau ragi. Tetapi mikroba yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara spontan karena lingkungan hidupnya yang dibuat sesuai untuk pertumbuhannya contoh sayur asin, dimana pertumbuhan dan aktifitas bakteri asam laktat dirangsang karena adanya garam yang ditambahkan sebelum proses fermentasi.

2.      Fermentasi tidak spontan.

Fermentasi ini terjadi pada makanan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikroba dalam bentuk kultur atau starter atau ragi. Dimana mikroba tersebut akan berkembang biak dan aktif mengubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan. Seperti yang terjadi dalam pembuatan tempe, oncom, keju, yougurt, sosis, roti, dsb.

Banyak keuntungan yang bisa diambil dari produk makanan yang difermentasi baik dari sifat-sifat organoleptik (indrawi), peningkatan nilai gizi ataupun sanitasi. Keunggulan dari makanan fermentasi antara lain memberikan penampakan, dan cita rasa yang khas, misalnya pada tempe, oncom, tauco, berbeda dari penampakan atau rasanya dengan bahan aslinya kedelai. Lantas memunyai aroma yang lebih menyenangkan dengan terbentuknya asam, alkohol, ester, dan senyawa pembentuk aroma lainnya pada produk bir, yoghurt, keju, kecap, anggur, acar, tape, tauco, brem (Ta`gayuh,2007).

Fermentasi oleh organisme yang dikehendaki memberi flavor, bentuk yang bagus (bouquet) dan tekstur bahan pangan yang telah difermentasi. Untuk hidup, semua organisme membutuhkan sumber energi-energi yang diperoleh dari metabolisme bahan pangan di mana organisme berada di dalamnya. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan di antara mikroorganisme adalah glukosa. Dengan adanya oksigen, beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida, dan sejumlah besar energi (ATP) yang digunakan untuk tumbuh ini merupakan metabolism,tipe.aerobik
B.Tujuan

1.  Mahasiswa dapat melakukan uji  starter fermentasi makanan

2.  Untuk mengetahui aktivitas starter yang digunakan dalam fermentasi makanan

II.TINJAUAN PUSTAKA

Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme diantara beribu-ribu jenis bakteri. Khamir dan kapang yang telah menghasilkan perubahan yang diinginkan. Dari organisme-organisme yang memfermentasi bahan pangan yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat dan beberapa jenis khamir penghasil alcohol. Jenis-jenis kapang tertentu juga berperan utama dalam fermentasi beberapa bahan pangan.

Yogurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah di pastevrisasi kemudian di fermentasi dengan bakteri sampai diperoleh baud an rasa yang khas, denga atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. (pusat standarisasi industry,1992).

Yogurt adalah koagulum susu yang dihasilkan oleh fermentasi yogurt dari lactobasillus bulgaricus dan streptococcus thermophilius dengan perbandingan ( corihara et-al,1992:jay et at,2005).

Bakerteri kokus tumbuh lebih cepat daripada bakteri yang berbentuk batang yang sekaligus merupakan produsen asam tertinggi. Sedangkan bakteri  yang terbentuk batang dapat menghasilkan flavor dan aroma. Pertumbuhan asosiai dari dua mikroganisme tersebut menghasilkan produksi asam laktat yang lebih bnayak di bnadingkan jikaproduksi oleh masing masning mikroganisme secara tunggal. Sealin itu  asetalchelid lebih banyak di produksi oleh lactobasilus bulgaricus jika tumbuh berasosiasi dengan streptococcus thermophiles. (Jay et, al 20015)

Starete yogurt adalah biang yogurt yang mengandung dua startein bakteri yang sedang tumbuh dan berkembang biak. Kultur starter memegang peranan penting  dalam pe,buatan yogurt karena akan mempengaruhi flavor serta tekstur yogurt. Menurut Helferich dan Westhoff (1980). Yogurt yang mengggunakan kultur starter campuran dari beberapa bakteri, asam laktat akan menghasilkan nilai, organoleptic yang lebih baik dibandingkan dengan bentuk tunggal. Kultur starter yang umumnya digunakan dalam pembuatan yogurt merupakan kultur campuran ST dan LB. Ragi roti adalah mikroganisme hidup sejenis khamir yang sering disebut saccharomysces cerevislae, berkembang biak melalui cara membelah diri atau budding. Yeast memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas berkarbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika proses fermentasi terkendali dengan baik, maka akan menghasilkan produk bakteri seperti roti dan donat yang baik dalam arti mempunyai volume dan tekstur yang baik serta cita rasa yang enak. Selama proses fermentasi akan terbentuk CO2 dan ethyl alcohol sebagai substarter penghasil CO2 dan COL yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan alcohol berkontribusi dalam membentuk adonan roti. Kondisi fermentasi yang ideal pada temperature 30-38 C dan kelemban 75-80% . Ragi adalah fungsi uni seluler  yang beberapa jenis spesiesnya umum digunakan untuk membuat roti, fermentasi minuman beralkohol, bentuk produk olehan fermentasi tradisional lainnya. Kebanyakan ragi merupakan anggota divisi Ascomycota walaupun ada juga merupakan anggota divisi dalam basidiomycota ada juga yang di golongkan albcans. Dapat menyebabkan infeksi pada manusia. Selain itu, ragi adalah mikroganisme  hidup yang dapat ditemukan dimana mana. Ragi berasal dari keluarga fungi bersel satu genus saccormyces, spesies cerevisiase fungi, bersel satu genus saccomysces, spesies cerevisiase dan ukuran 6-8 mikron. Dalam 1 gram ragi padat berbentuk bulat telur dan dilindungi oleh dinding membrane yang semipori 9semi permeable). Melakukan reproduksi dengan cara membelah diri, dan dapat hidup di lingkungan tanpa oksigen maupun dengan oksigen. Untuk bertahan hidup. Ragi membutuhkan air. Makanan dan lingkunan yang sesuai. Ragi yang digunakan tentu saja berbeda bea sesuai dengan produk yang di inginkan . yogurt adalah minuman susu fermentasi yang melibatkan dua jenis bakteri, menguntungkan yaitu lactobailus bulgaricus dan streptococcus thermophilius.

Bakteri lactobacillus Bulgaricus

Kerajaan    : Bacteria

Divisi         : Firmicutes

Kelas         : bacilli

Ordo          : lactobacillates

Famili        : Lactobaciliaceae

Genus        : Lactobacillus

Spesies      : L.Bulgaricus

Lactobacillius bulgaricus berbentuk batang. Pembentukan ranta umum dijumpai. Terutama pada fase pertumbuhan logaritma lanjut. Motilitas tidak umum. Tidak membentuk spora. Gram positif berubah menjadi gram negartif dengan bertambahnya umur dan derajat keasaman. Metabolismfermentative. Kisaran suhu optimum biasanya 30-40 C. dijumpai dalam produk persusuan. Adapun sistematika dari bakteri lactobacillus bulgaricus menurut Weiss et al (1980) dalam thefreeddictionary (2007) dapat di golongkan sebagai berikut. Lactobacilus termasuk golongan bakteri asam laktat yang sering di jumpai pada makanan fermentasi produk olahan ikan, daging, susu dan buah buahan. (nepitupulu etail,1997).

Sejauh ini telah di ketahui nahwa keberadaan bakteri ini tidak bersifat pathogen dan aman bagi kesehatan sehingaa sering di gunakan dalam industry pengawetan makanan, minuman dan berpotensi sebagai produk probiotik. Sifat yang menguntungkan dari bakteri ini dalam bentuk probiotik adalah menguntungkan dari bakteri ini dalsm peningktan kesehatan. Bakteri tersebut berperan sebagai flora normal dalam system pencernaan. Fungsinya adalah untuk menjaga keseimbangan asam dan basa sehingga PH dalam kolon konstan. (arthney 1991) melaporkan bahwa bakteri probiotik menjaga kesehatan usus, membentuk penyerapan makanan, produksi vitamin dan mencegah pertumbuhan bakteri, pathogen. Selain itu meningktakan fungsi system kekebalan tubuh, metabolism kolestrol, karsinogenesis dan menghambat penuaan. Herper et al (1979) menyatakan bahwa pemberian suplemen yogurt selama satu minggu dapat menurunkan serum kolestrol pada manusia.

III.METODE PENELITIAN

A.    Alat dan Bahan

Alat : labu erlenmayer, gelas piala, penangas air suhu 37 C incubator, plt mater, baret,pipet

Bahan: susu pastevrisasi, terigu, kultur yogurt, ragi, roti, larutan fenolftalcin 1% larutan NaOH 0,1%

B.     Cara Kerja

1.      Uji Aktifitas kultur yogurt

Sebanyak 50 ml susu pastevrisasi yang telah di hangatkan didalam penangas air sampai suhu 37C di masukkan kedalam erlenmayer dan di tambahkan 2% kultur yogurt. Campuran di kubasi pada suhu 45C selama 2 jam dan diamati setiap satu jam dari awal. Pengamatan yang dilakukan meliputi kekentalan secara visual bau asam, PH dan total asam. Pengukuran PH dilakukan dengan cara mengambil sebanyak kira kira 20 ml bahan dan diukur pHnya menggunakan PH meter

2.      Uji aktifitas ragi roti

Sebanyak 3 gram ragi roti di larutkan kedalam 30ml air hangat dan dicampur dengan 50 gram tepung terigu dengan cara menambahkan sedikit demi sedikit di dalam suatu gelas piala mangkuk. Adonan roti di buat dengan cara menekan nekan dengan sendok atau batang gelas selama 5 menit. Adonan kemudian di masukkan kedalam gela ukur yang telah di lapisi minyak dan di tekan kebawah . inkubasi dilakukan pada suhu kamar selama 2 jam dan diamati pertambhan volume nya setiap setengah jam, dinyatakan dalam ml per 30 menit. Bandingkan aktifitas ragi roti dengan merk yang berbeda.

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil Pengamatan

kultur yogurt	hari	kekentalan	bau	ph
biokul	2	kental	berbau	5

Table 1 hasil uji aktivitas kultur yogurt

Table 2 hasil uji aktifitas ragi roti

Merk ragi roti	berat adonan awal	Pengembangan adonan (ml / 30 menit)
		I	II	III	IV
Fernupan	153 ml	176	200	220	180
haan	100 ml	172	200	198	205

B.           Pembahasan

Yogurt adalah salah satu uapaya susus biar lebih awet. Yogurt di suka Karen arasa segar, tekstur dan aromanya yang khas. Fermentasi adalah proses penguraian gula menjadi alcohol dan CO2 yang berlangsung karena danya ekstrak khamir atau fermentasi yang sebenarnya terdiri dari enzim enzim yang terdapat dalam ekstrak tersebut. Prinsip dari sebuah fermentasi adalah memperbanyak jumlah mikroganisme dan menggiatkan metabolism dalam bahan pangan. Beberapa manfaat dari fermentasi adalah pengawet makanan zat zat metabolis yang di hasilkan dapat menghambat pertumbuhan mikroganisme pembusuk pengaanekaragaman pangan. Meningkatkan nilai gizi makanan.

Proses fermentasi yang dilakukan dalam penelitian kali ini di bagi menjadi dua yaitu yang di aktifitas kultur yogurt dan uji aktifitas ragi roti.

                        Uji aktifitas yogurt:

Starter adalah biang yogurt yang mengandung dua starin bakteri yang sedang tumbuh dan berkembang biak. Kultur srater memegang peranan penting dalam pembuatan yogurt karena akan mempengaruhi plavor serta tekstur yogurt. Yogurt yang menggunakan kultur starter campuran dari beberapa bakteri asam laktat akan menghasilkan nilai organoleptic yang lebih baik di bandin dengan bentuk kultur tunggal. Dari hasil praktikum uji aktifitas kultur yogurt kenampakkannya menjadi cukup kental. Pada pengamatan kekentalan pada uji aktifitas starter ini semakin lama tingkat kekentalannya akan semakin tinggi waktu yang diperlukan untuk fermentasi. Dari hasil pengamatan yang dilakukan uji aktifitas ragi roti. Pada awalnya penambahan ragi pada tepung terigu di peroleh volume awal adonan yaitu 153ml kemudian setelah dua jam volume adonan menjadi 180 .

Pada ragi fermipan kemudian adonan yang berbeda di tambahkan ragi haan di tambah kan pada tepung terigu di peroleh volume awal 100ml kemudian setelah dua jam volume adonan menjadi 250ml. hal ini di sebab kan oleh karena ragi yang di tumbuhkan pada tepung mengandung khmir saccharocemices corefisiae yang berperan mengembangkan adonan roti khamir tersebut menghasilkan gas berupa CO2 sehingga adonan mengembang dan menyebabkan adonan roti oleh khamir karena gula yang terkandung di dalam tepung di fermentasi oleh khmir kerbonhidrat diubah menjadi maltose oleh enzim amylase dalam tepung di ubah menjadi glukosa.

Fermentasi adalah proses penguraian gula menjadi alkohol dan CO2 yang berlangsung karena adanya ekstrak khamir atau fermentasi, yang sebenarnya terdiri dari enzim-enzim yang terdapat dalam ekstrak tersebut. Prinsip dari sebuah fermentasi adalah memperbanyak jumlah mikroorganisme dan menggiatkan metabolismenya dalam bahan pangan. Bahan baku yang paling banyak digunakan oleh mikroorganisme adalah karbohidrat dari glukosa tetapi mikroorganisme juga dapat menggunakan protein dan lemak. Beberapa manfaat dari fermentasi adalah pengawet makanan zat-zat metabolit yang dihasilkan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, penganekaragaman pangan, meningkatkan nilai gizi makanan.

ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana – mana.
Ragi berasal dari keluarga fungi bersel satu dari genus Saccaromyces, spesies cerevisiae, dan memiliki ukuran 6 – 8 mikron. Dalam 1 gram ragi padat, terdapat kurang lebih 10 milyar sel hidup. Ragi ini berbentuk bulat telur, dan dilindungi oleh dinding membran yang semi berpori (semi permeabel), melakukan reproduksi dengan cara membelah diri, dan dapat hidup dilingkungan tanpa oksigen (anaerob) maupun dengan oksigen (aerob). Untuk bertahan hidup, ragi membutuhkan air, makanan dan lingkungan yang sesuai. Ragi yang digunakan tentu saja berbeda – beda sesuai dengan produk yang diinginkan. Ada tiga jenis ragi yang umum dikenal, yaitu ragi tape, ragi roti, dan ragi tempe. Ragi tape berwujud padat dengan bentuk bulat pipih berwarna putih, ragi roti berbentuk butiran, sedangkan ragi tempe berbentuk bubuk.

Tepung yang digunakan merupakan tepung yang memiliki kadar gluten yang tinggi sehingga cocok untuk pembuatan roti. Campuran tepung cakra dan fermipan kemudian ditambahkan dengan aquades hangat sedikit demi sekit hingga terbentuk adonan roti yang kalis. Adonan kalis dapat diidentifikasi dengan terbentuknya adonan yang tidak lengket dan apabila dibelah adonan tidak menjadi pecah.

Pengamatan yang dilakukan adalah pengembangan volume adonan roti yang telah dibuat. Volume adonan dapat berkembang karena khamir menghasilkan gas CO₂ yang membuat adonan mengembang.

V.PENUTUP

           

A.    Kesimpulan

Dari hasil pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa hasil produk uji kultur yogurt yang kami buat berhasil. Terlihat dari kekentalan yogurt yang di hasilkan.

Dari hasil pengamatan uji aktifitas ragi roti dapat di ketahui bahwa berbeda merk ragi roti berbeda pula tingkat mengembangnya suatu adonan tersebut.

B.     Saran

Dalam melakukan uji aktifitas ragi roti perlu  di perhatikan saat pembuataan adonan, gagal membuat adonan menjadi kalis akan mempenagruhi mengembangnya suatu adonan. Dalam melakukan uji aktifitas kultur yogurt sebaiknya menjaga kebersihan tempat, alat dan kebersihan diri agar percobaan kultur yogurt tidak mengalami kegagalan.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Cappucino, J.G & Sherman. 1983. Microbiology a Laboratory Manual, Addison Weshley Publishing Company. New York.

Fardiaz, Srikandi. 2012. Mikrobiologi Pangan. Bogor : Pusat antar Universitas IPB

K.A buckle. R.A Edwards. G.H fleet. M.wootton 2007. Ilmu pangan: universitas Indonesia

Lim, D. 1998. Microbiology. WCB McGraw-Hill. Missouri.

Pelczar. MJ dan ECS. Chan. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi jilid II, Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

Schlegel, Hans G.1994. Mikrobiologi Umum. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Suharni, Theresia Tri dkk. 2008. Mikrobiologi Umum. Penerbit Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.

Tim dosen,  jurusan gizi. 2013/2014. Penuntun praktikum. Padang : poltekkes kemenkes RI padang