LAPORAN
MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN
Acara
1
Hygene
dan Sanitasi Ruang dan Pekerja Pengolahan Makanan
Nama
: Fitri Ulandari
Nim
: 1503035037
KELOMPOK
5 (psedomonas sp)
JURUSAN
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
MULAWARMAN
DAFTAR
ISI
Daftarisi......................................................................................................... i
DaftarTabel.................................................................................................... 17
I.
Pendahuluan........................................................................................... 1
A. LatarBelakang....................................................................................... 1
B. Tujuan................................................................................................... 4
II. TinjauanPustaka..................................................................................... 5
III. MetodelogiPenelitian............................................................................. 10
A. AlatdanBahan....................................................................................... 10
B. Cara
Kerja............................................................................................. 10
IV. HasilPengamatandanPembahasan.......................................................... 12
A. HasilPengamatan.................................................................................. 12
B. Pembahasan.......................................................................................... 13
V. Penutup.................................................................................................. 16
A. Kesimpulan........................................................................................... 16
B. Saran
.................................................................................................... 17
VI. DaftarPustaka......................................................................................... 18
LAMPIRAN
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pertumbuhan
didefinisikan sebagai peningkatan seluruh unsur pokok kimia sel. Hal tersebut
merupakan suatu proses yang memerlukan replikasi seluruh struktur, organel, dan
komponen protoplasma seluler dengan adanya nutrien dalam lingkungan
sekelilingnya. Dalam pertumbuhan bakteri, semua substansi esensial harus
tersedia untuk sintesis dan pemeliharaan protoplasma, dengan sumber energi, dan
kondisi lingkungan yang sesuai. Sebagai suatu kelompok, bakteri merupakan
organisme yang sangat “pintar”. Mereka memperlihatkan kemampuan yang sangat
besar dalam menggunakan bahan makanan yang tersebar, menyusun bahan anorganik
menjadi senyawa organik yang sangat kompleks. Beberapa spesies juga belajar
tumbuh pada berbagai relung ekologik dengan temperatur, keasaman, dan tekanan
oksigen yang ekstrim (Wibowo MS, 2012).
Kemampuan
bakteri untuk bertahan di bawah keadaan sekitar yang demikian merupakan
perlindungan dari adaptabilitas tinggi dan refleks kapasitasnya dalam
keberhasilan merespon suatu stimulus yang dianggap asing atau tidak pernah
ditemui sebelumnya(Wibowo MS, 2012).
Ada pepatah yang mengatakan “Men Sana In Corpore Sano”, yang
artinya dalam tubuh yang sehat, akan terdapat jiwa yang sehat. Akan tetapi
masih banyak juga orang yang sakit dan biasanya karena pola hidup mereka
sendiri yang kurang baik dan kebiasaan yang kurang baik sehingga dapat
melemahkan dan merusak tubuh.
Perihal kesehatan cukup mudah untuk dipahami, akan tetapi masih banyak orang yang sakit karena kurangnya pengetahuan tentang arti kesehatan ataupun karena lalai.
Dalam pelayanan segala kebutuhan yang diperlukan telah siap sedia, seperti pelayanan akomodasi, restoran, bar, fitness center, transportasi, dsb. Semua fasilitas ini tidak hanya menampilkan mutu, citarasa masakan, kenyamanan saja, akan tetapi factor yang sangat penting adalah menyangkut kenyamanan dan kepastian atau jaminan kebersihan untuk kesehatan sesuai tujuan orang menikmati fasilitas tersebut demi kelangsungan hidupnya yaitu “hygiene dan Sanitasi” (kesehatan dan kebersihan). Untuk itu dalam mengelola seluruh fasilitas yang ditawarkan secara professional haruslah sesuai dengan aturan kesehatan yang berlaku, sehingga pengguna jasa mendapatkan kenikmatannya sendiri dengan jaminan kesehatan.
Pada akhirnya terjadilah dalam usaha bisnis hotel, restoran dan catering persaingan dalam kualitas atau mutu pelayanan yang mencakup kebersihan sebagai jaminan kesehatan.
Perihal kesehatan cukup mudah untuk dipahami, akan tetapi masih banyak orang yang sakit karena kurangnya pengetahuan tentang arti kesehatan ataupun karena lalai.
Dalam pelayanan segala kebutuhan yang diperlukan telah siap sedia, seperti pelayanan akomodasi, restoran, bar, fitness center, transportasi, dsb. Semua fasilitas ini tidak hanya menampilkan mutu, citarasa masakan, kenyamanan saja, akan tetapi factor yang sangat penting adalah menyangkut kenyamanan dan kepastian atau jaminan kebersihan untuk kesehatan sesuai tujuan orang menikmati fasilitas tersebut demi kelangsungan hidupnya yaitu “hygiene dan Sanitasi” (kesehatan dan kebersihan). Untuk itu dalam mengelola seluruh fasilitas yang ditawarkan secara professional haruslah sesuai dengan aturan kesehatan yang berlaku, sehingga pengguna jasa mendapatkan kenikmatannya sendiri dengan jaminan kesehatan.
Pada akhirnya terjadilah dalam usaha bisnis hotel, restoran dan catering persaingan dalam kualitas atau mutu pelayanan yang mencakup kebersihan sebagai jaminan kesehatan.
Higiene
dan Sanitasi merupakan dua istilah yang berasal dari bahasa inggris yaitu“Hygiene” yang berarti: usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannyakepada kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia. Sedangkan“Sanittation” yang berarti usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannyakepada
usaha kesehatan lingkungan
hidup manusia.Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungikebersihan
lingkungan dari subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih
dan sabununtuk kebersihan tangan.
Higiene dan Sanitasi mempunyai hubungan yang
erat dan tidak dapat dipisahkan antara satu dengan yang lain. Higiene dan
Sanitasi merupakan usha kesehatan masyarakat yang bertujuan untuk mencegah
terjadinya penyakit pada manusia. Usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari
pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah
timbulnya penyakit karena pengaruh kondisi lingkungan kesehatan tersebut, serta
membuat kondisi lingkungan yang sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan
kesehatan lingkungan disebut higiene.
Pengertian higiene menurut Depkes adalah
upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu
subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci
piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak
untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi makanan
adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan
yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama
dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana
makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau
konsumen
Pengaruh lingkungan
terhadap bakteri
Kondisi
lingkungan yang mendukung dapat memacu pertumbuhan
dan reproduksi bakteri. Faktor-faktor lingkungan yang
berpengaruh terhadap pertumbuhan dan reproduksi bakteri
adalah suhu, kelembapan, dan cahaya. Secara umum, terdapat
beberapa alat yang dapat digunakan untuk melakukan pengamatan sel bakteri
terhadap berbagai parameter tersebut, seperti mikroskop optikal,
mikroskop elektron, dan atomic force microscope(AFM).
B.
Tujuan
Untuk
mengetahui status sanitasi udara pada suatu lingkungan pengolahan dan status
hygene pekerja pengolahan makanan.
TINJAUAN PUSTAKA
Menurut
FAO (2001) tenaga penjamah makanan (pekerja) adalah setiap orangyang secara
langsung menangani makanan baik yang dikemas maupun tidak,menangani peralatan
makanan atau yang melakukan kontak langsung
dengan permukaan makanan. Sedangkan pengertian sanitasi menurut UU No. 7 tahun 1996merupakanupaya
pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembangbiaknya.jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan,minuman, peralatan dan
bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.Sanitasi
juga dapat di jabarkan sebagai cara untuk pencegahan pencemaran terhadapmakanan
selama kegiatan penanganan, pengolahan, penyimpanan dan
distribusi.Sanitasi dilakukan dengan tujuan melindungi kesehatan masyarakat
melalui pengurangan atau penghilangan cemaran dalam
bahan makanan
(Hariadi dan Dewanti,
2009).
Sanitasi dan higiene
pekerja perlu diperhatikan. Hal ini disebabkan
karena pekerja merupakan sumber potensial dalam perpindahan cemaran. Jadi programsanitasi
dan higiene pekerja adalah hal yang mutlak.Sanitasi pekerja meliputikesehatan
pekerja, kebersihan tubuh pekerja sampai kebersihan semua perlengkapanyang
digunakan oleh pekerja (Hariadi danDewanti, 2009). Sanitasi pekerja
jugaditetapkan oleh UU no 7, Tahun 1996 yang menyatakan bahwa orang
perseoranganyang menangani secara langsung dan atau secara langsung berada
dilingkungankegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan
dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi
Sanitasi
makanan yang buruk dapat disebabkan oleh tiga faktor, yaitu faktor fisik,kimia, dan mikrobiologis. faktor fisik
adalah ruangan yang kurang mendapat pertukaranudara yang kurang lancar, suhu yang
panas atau lembab, dan lain-lain. faktor kimia yangmempengaruhi sanitasi
dapat disebabkan karena adanya pencemaran gas atau cairan
yangmerugikan kesehatan atau adanya partikel partikel yang beracun, obat
penyemprot hamapada bahan makanan, faktor mikrobiologis dapat
disebabkan oleh pencemaranbakteri, virus, jamur, dan parasit.
Tiap-tiap
makhluk hidup itu keselamatannya sangat tergantung kepada keadaan sekitarnya,
terlebih-lebih mikro organisme. Makhlukmakhluk halus ini tidak dapat menguasai
faktor-faktor luar sepenuhnya, sehingga hidupnya sama sekali tergantung kepada
keadaan sekelilingnya.
Satu-satunya
jalan untuk menyelamatkan diri ialah dengan menyesuaikan diri (adaptasi) kepada
pengaruh faktor-faktor luar. Penyesuaian diri dapat terjadi secara cepat serta
bersifat sementara waktu, akan tetapi dapat pula perubahan itu bersifat
permanen sehingga mempengaruhi bentuk morfologi serta sifat-sifat fisiologi
yang turun menurun. Kehidupan bakteri tidak hanya di pengaruhi oleh faktor-faktor
lingkungan akan tetapi juga mempengaruhi keadaan lingkungan. Misal, bakteri
termogenesis menimbulkan panas di dalam media tempat ia tumbuh. Bakteri dapat
pula mengubah pH dari medium tempat ia hidup, perubahan ini di sebut perubahan
secara kimia.
Faktor
abiotik adalah faktor yang dapat mempengaruhi kehidupan yang bersifat fisika
dan kimia.
Di
antara faktor-faktor yang perlu di perhatikan ialah suhu, pH, tekanan osmose,
pengeringan, sinar gelombang pendek, tegangan muka dan daya oligodinamik.
1.
Suhu
Masing-masing
mikrobia memerlukan suhu tertentu untuk hidupnya. Suhu pertumbuhan suatu
mikrobia dapat di bedakan dalam suhu minimum, optimum dan maksimum. Berdasarkan
atas perbedaan suhu pertumbuhannya dapat di bedakan mikrobia yang psikhrofil,
mesofil, dan termofil. Untuk tujuan tertentu suatu mikrobia perlu di tentukan
titik kematian termal (thermal death point) dan waktu kematian termal (thermal
death time)- nya.
Daya tahan terhadap suhu itu tidak sama bagi tiap-tiap spesies. Ada spesies yang mati setelah mengalami pemanasan beberapa menit di dalam cairan medium pada suhu 60°C, sebaliknya ,bakteri yang membentuk spora seperti genus Bacillus dan Clostridium itu tetap hidup setelah di panasi dengan uap 100°C atau lebih selama kira-kira setengah jam. Untuk sterilisali, maka syaratnya untuk membunuh setiap spesies untuk membunuh setiap spesies bakteri ialah pemanasan selama 15 menit dengan tekanan 15 pound serta suhu 121°C di dalam autoklaf.
Daya tahan terhadap suhu itu tidak sama bagi tiap-tiap spesies. Ada spesies yang mati setelah mengalami pemanasan beberapa menit di dalam cairan medium pada suhu 60°C, sebaliknya ,bakteri yang membentuk spora seperti genus Bacillus dan Clostridium itu tetap hidup setelah di panasi dengan uap 100°C atau lebih selama kira-kira setengah jam. Untuk sterilisali, maka syaratnya untuk membunuh setiap spesies untuk membunuh setiap spesies bakteri ialah pemanasan selama 15 menit dengan tekanan 15 pound serta suhu 121°C di dalam autoklaf.
Dalam cara menentukan
daya tahan panas suatu spesies perlu di perhatikan syarat-syarat sebagai
berikut:
1. Berapa tinggi suhu.
2. Berapa lama spesies itu berada di dalam suhu tersebut.
3. Apakah pemanasan bakteri itu di lakukan di dalam keadaan kering ataukah di dalam keadaan basah.
4. Beberapa pH dari medium tempat bakteri itu di panasi.
2. Berapa lama spesies itu berada di dalam suhu tersebut.
3. Apakah pemanasan bakteri itu di lakukan di dalam keadaan kering ataukah di dalam keadaan basah.
4. Beberapa pH dari medium tempat bakteri itu di panasi.
2.
pH
Mikrobia dapat tumbuh baik pada daerah pH tertentu, misalnya untuk bakteri pada pH 6,5 – 7,5; khamir pada pH 4,0 – 4,5 sedangkan jamur dan aktinomisetes pada daerah pH yang luas. Setiap mikrobia mempunyai pH minimum, optimum dan maksimum untuk pertumbuhanya. Berdasarkan atas perbedaan daerah pH untuk pertumbuhanya dapat dibedakan mikrobia yang asidofil, mesofil (neutrofil) dan alkalofil. Untuk menahan perubahan dalam medium sering ditambahkan larutan bufer. pH optimum pertumbuhan bagi kebanyakan bakteri antara 6,5 dan 7,5. Namun beberapa spesies dapat tumbuh dalam keaadaan sangat masam atau sangat alkalin, bila bakteri di kuitivasi di dalam suatu medium yang mula-mula disesuaikan pHnya misal 7 maka mungkin pH ini akan berubah sebagai akibat adanya senyawasenyawa asam atau basa yang dihasilkan selama pertumbuhannya. Pergesaran pH ini dapat sedemikian besar sehingga mengahambat pertumbuhan seterusnya organisme itu. Pergeseran pH dapat dapat dicegah dengan menggunakan larutan penyangga dalam medium, larutan penyangga adalah senyawa atau pasangan senyawa yang dapat menahan perubahan pH.. Sifat-sifat lain dari medium tempat bakteri itu di panasi.
3. Kelembaban
Mikroorganisme mempunyai nilai kelembaban optimum. Pada umumnya untuk pertumbuhan ragi dan bakteri diperlukan kelembaban yang tinggi diatas 85°C, sedangkan untuk jamur dan aktinomises diperlukan kelembaban yang rendah dibawah 80°C. Kadar air bebas didalam lautan (aw) merupakan nilai perbandingan antara tekanan uap air larutan dengan tekanan uap air murni, atau 1/100 dari kelembaban relatif. Nilai aw untuk bakteri pada umumnyaterletak diantara 0,90 – 0,999 sedangkan untuk bakteri halofilik mendekati 0,75
Mikroorganisme mempunyai nilai kelembaban optimum. Pada umumnya untuk pertumbuhan ragi dan bakteri diperlukan kelembaban yang tinggi diatas 85°C, sedangkan untuk jamur dan aktinomises diperlukan kelembaban yang rendah dibawah 80°C. Kadar air bebas didalam lautan (aw) merupakan nilai perbandingan antara tekanan uap air larutan dengan tekanan uap air murni, atau 1/100 dari kelembaban relatif. Nilai aw untuk bakteri pada umumnyaterletak diantara 0,90 – 0,999 sedangkan untuk bakteri halofilik mendekati 0,75
4. Tekanan osmosis
Pada umumnya mikrobia terhambat pertumbuhannya di dalam larutan yang hipertonis. Karena sel-sel mikrobia dapat mengalami plasmolisa. Didalam larutan yang hipotonis sel mengalami plasmoptisa yang dapat di ikuti pecahnya sel. Beberapa mikrobia dapat menyesuaikan diri terhadap tekanan osmose yang tinggi; tergantung pada larutanya dapat dibedakan jasad osmofil dan halofil atau halodurik. Medium yang paling cocok bagi kehidupan bakteri ialah medium yang isotonik terhadap isi sel bakteri.
Pada umumnya mikrobia terhambat pertumbuhannya di dalam larutan yang hipertonis. Karena sel-sel mikrobia dapat mengalami plasmolisa. Didalam larutan yang hipotonis sel mengalami plasmoptisa yang dapat di ikuti pecahnya sel. Beberapa mikrobia dapat menyesuaikan diri terhadap tekanan osmose yang tinggi; tergantung pada larutanya dapat dibedakan jasad osmofil dan halofil atau halodurik. Medium yang paling cocok bagi kehidupan bakteri ialah medium yang isotonik terhadap isi sel bakteri.
5. Senyawa toksik
Ion-ion logam berat seperti Hg, Ag, Cu, Au, Zn, Li, dan Pb. Walaupun pada kadar sangat rendah akan bersifat toksis terhadap mikroorganisme karena ion-ion logam berat dapat bereaksi dengan gugusan senyawa sel.
Ion-ion logam berat seperti Hg, Ag, Cu, Au, Zn, Li, dan Pb. Walaupun pada kadar sangat rendah akan bersifat toksis terhadap mikroorganisme karena ion-ion logam berat dapat bereaksi dengan gugusan senyawa sel.
6. Tegangan Muka
Tegangan muka mempengaruhi cairan sehingga permukaannya akan menyerupai membran yang elastis, sehingga dapat mempengaruhi kehidupan mikroorganisme. Protoplasma mikroorganisme terdapat didalam sel yang dilindungi dinding sel.
Tegangan muka mempengaruhi cairan sehingga permukaannya akan menyerupai membran yang elastis, sehingga dapat mempengaruhi kehidupan mikroorganisme. Protoplasma mikroorganisme terdapat didalam sel yang dilindungi dinding sel.
7. Tekanan Hodrostatik
dan Mekanik
Beberapa jenis mikroorganisme dapat hidup didalam samudra pasifik dengan tekanan lebih dari 1208 kg tiap cm persegi, dan kelompok ini disebut barofilik.
Beberapa jenis mikroorganisme dapat hidup didalam samudra pasifik dengan tekanan lebih dari 1208 kg tiap cm persegi, dan kelompok ini disebut barofilik.
8. Kebasahan dan
kekeringan
Bakteri sebenarnya mahluk yang suka akan keadaan basah, bahkan dapat hidup di dalam air. Hanya di dalam air yang tertutup mereka tak dapat hidup subur; hal ini di sebabkan karena kurangnya udara bagi mereka.
Bakteri sebenarnya mahluk yang suka akan keadaan basah, bahkan dapat hidup di dalam air. Hanya di dalam air yang tertutup mereka tak dapat hidup subur; hal ini di sebabkan karena kurangnya udara bagi mereka.
9. Sinar
gelombang pendek
Sinar-sinar yang mempunyai panjang gelombang pendek (misalnya sinar, sinar Ultra violet, sinar gama), mempunyai daya penetrasi yang cukup besar terhadap mikrobia.
Sinar-sinar yang mempunyai panjang gelombang pendek (misalnya sinar, sinar Ultra violet, sinar gama), mempunyai daya penetrasi yang cukup besar terhadap mikrobia.
10. Daya oligodinamik
Ion-ion logam berat seperti Hg++ , Cu++ , Ag++ dan Pb++ pada kadar yang sangat rendah bersifat toksis terhadap mikrobia. Karena ion-ion tersebut dapat bereaksi dengan bagian-bagian penting dalam sel.
Ion-ion logam berat seperti Hg++ , Cu++ , Ag++ dan Pb++ pada kadar yang sangat rendah bersifat toksis terhadap mikrobia. Karena ion-ion tersebut dapat bereaksi dengan bagian-bagian penting dalam sel.
11. Desinfektan
Pada umumnya bakteri
muda itu kurang daya-tahannya terhadap desinfektan daripada bakteri yang tua.
Pekat encernya konsentrasi, lama berada dibawah pengaruh desinfektan, merupakan
faktor-faktor yang masuk pertimbangan pula. Kenaikan suhu menambah daya
desinfektan.
METODE PENELITIAN
A.
Alat dan Bahan
Alat
: Cawan petri steril
Bahan
: Media NA dalam cawan perti steril
Aquades
Sabun
cuci biasa
Sabun
cuci antiseptic
B.
Cara kerja
a. Hygene
dan Sanitasi Ruang Pengolahan Makanan
1. Cawan
petri berisi NA diletakkan terpisah di laboratorium, toilet, dan koridor
kemudian dibiarkan terbuka selama 15 menit (dilakukan duplo)
2. Setelah
cawan di tutup, inkubasikan pada suhu 30°C
selama 2 hari.
3. Hitung
jumlah koloni yang tumbuh, nyatakan dalam densitas mikroba per jam per cm2
Densitas/jam/cm2
b.Hygene dan Sanitasi
Pekerja Pengolahan Makanan
1. Pada
uji hygene pekerja akan di lihat status kebersihan tangan : sebelum di cuci, di
cuci dengan sabun biasa dan di cuci dengan sabun antiseptic.
2. Salah
satu praktikan menempelkan 3 jari tangan pada permukaan media selama 4 detik,
setelah cawan di tutup.
3. Kemudian
tangan di cuci sesuai perlakuan dan di biarkan mongering. Ulangi menempelkan 3
jari selama 4 detik
4. Inkubasikan
cawan pada suhu 30°C selama 2 hari
5. Amati
koloni yang tumbuh, nyatakan secara kuantitatif dalam :
-
: tidak ada yang tumbuh
+ : tumbuh tetapi sedikit
++ : tumbuh agak banyak
+++ : tumbuh banyak
++++ : tumbuh sangat banyak
HASIL
PENGAMATAN DAN PENELITIAN
A. Hasil
Pengamatan
Table
1 densitas mikroba pada ruangan
|
ruang
|
jumlah koloni yang tumbuh
|
luas cawan
|
densitas mikroba
|
|
|
cawan 1
|
cawan 2
|
|||
|
toilet
|
1,7
|
132
|
14,44 cm
|
34,49
|
|
lab
|
53
|
379
|
14,44 cm
|
59,83
|
|
koridor
|
130
|
100
|
14,44 cm
|
31,86
|
Table
2 status kebersihan tangan pekerja pengolahan makanan
|
perlakuan
|
pertumbuhan mikroba
|
|
pekerja 1
|
|
|
sebelum di cuci
|
+++
|
|
di cuci tanpa sabun
|
+
|
|
di cuci dengan sabun biasa
|
++++
|
|
di cuci dengan sabun antiseptic
|
++
|
Keterangan
: Sebelum di cuci :
126 koloni
Di
cuci tanpa sabun :
79 koloni
Di
cuci dengan sabun biasa : 130
koloni
Di
cuci dengan sabun antiseptic : 115
koloni
B. Pembahasan
Daya
tahan terhadap suhu itu tidak sama bagi tiap-tiap spesies. Ada spesies yang
mati setelah mengalami pemanasan beberapa menit di dalam cairan medium pada
suhu 60°C, sebaliknya ,bakteri yang membentuk spora seperti genus Bacillus dan
Clostridium itu tetap hidup setelah di panasi dengan uap 100°C atau lebih
selama kira-kira setengah jam.
pH
optimum pertumbuhan bagi kebanyakan bakteri antara 6,5 dan 7,5. Namun beberapa
spesies dapat tumbuh dalam keaadaan sangat masam atau sangat alkalin, bila
bakteri di kuitivasi di dalam suatu medium yang mula-mula disesuaikan pHnya
misal 7 maka mungkin pH ini akan berubah sebagai akibat adanya senyawasenyawa
asam atau basa yang dihasilkan selama pertumbuhannya.
Nilai
aw untuk bakteri pada umumnya terletak diantara 0,90 – 0,999 sedangkan untuk
bakteri halofilik mendekati 0,75. Banyak mikroorganisme yang tahanhidup didalam
keadaan kering untuk waktu yang lama seperti dalam bentuk spora, konidia,
arthrospora, klamidospora dan kista.
Beberapa
mikrobia dapat menyesuaikan diri terhadap tekanan osmose yang tinggi;
tergantung pada larutanya dapat dibedakan jasad osmofil dan halofil `atau
halodurik.
Bakteri
sebenarnya mahluk yang suka akan keadaan basah, bahkan dapat hidup di dalam
air. Hanya di dalam air yang tertutup mereka tak dapat hidup subur; hal ini di
sebabkan karena kurangnya udara bagi mereka.
Demikian
juga permukaan cairan yang menyelubungi sel mikrobia. Tekanan dari membran
cairan ini di teruskan ke dalam protoplasma sel melalui dinding sel dan membran
sitoplasma, Sehingga dapat mempengaruhi kehidupan mikrobia. Kebanyakan bakteri
lebih menyukai tegangan muka yang relatif tinggi. Tetapi adapula yang hidup
pada tegangan muka yang relatif rendah.
·
Bakteri psikrofil, yaitu bakteri yang
hidup pada daerah suhu antara 0°– 30 °C, dengan suhu optimum 15 °C.
·
Bakteri mesofil, yaitu bakteri yang
hidup di daerah suhu antara 15° – 55 °C, dengan suhu optimum 25° –
40 °C.
·
Bakteri termofil, yaitu bakteri yang
dapat hidup di daerah suhu tinggi antara 40° – 75 °C, dengan suhu optimum
50 - 65 °C
·
Bakteri hipertermofil, yaitu bakteri
yang hidup pada kisaran suhu 65 - 114 °C, dengan suhu optimum 88 °C.
Karena apabila bakteri
tersebut berada pada suatu lingkungan yang sama bagaimana kita mengatasinya
atau menghilangkan. Sebab bakteri berkembang biak diantara suhu 0°–
114 °C, Apabila udara tersebut kita panaskan sampai dengan 200°C, tentu
akan menbutuhkan pemanas yang besar menyesuaikan udara yang disirkulasikan.
Semakin pertukaran udara yang tinggi disirkulasi akan semakin besar penggunaan
pemanas.
Temperatur optimal biasanya mencerminkan
lingkungan normal mikroorganisme. Jadi, bakteri patogen pada manusia biasanya
tumbuh baik pada temperatur 37°C.
Suhu di mana suatu makanan disimpan sangat
besar pengaruhnya terhadap jenis jasad renik yang dapat tumbuh serta kecepatan
pertumbuhannya. Beberapa ketentuan mengenai pengaruh suhu terhadap kecepatan
pertumbuhan sel, yaitu;
1. Pertumbuhan
jasad renik terjadi pada suhu dengan kisaran kira-kira 30°C.
2. Kecepatan
pertumbuhan jasad renik meningkat lambat dengan naiknya suhu sampai mencapai
kecepatan pertumbuhan maksimum.
Setiap bakteri memiliki temperatur optimal
dimana mereka dapat tumbuh sangat cepat dan memiliki rentang temperatur dimana
mereka dapat tumbuh. Pembelahan sel sangat sensitif terhadap efek kerusakan
yang disebabkan temperatur; betuk yang besar dan aneh dapat diamati pada
pertumbuhan kultur pada temperatur yang lebih tinggi dari temperatur yang
mendukung tingkat pertumbuhan yang sangat cepat
Sel
jasad renik memerlukan air untuk hidup dan berkembang biak. Oleh karena itu,
pertumbuhan jasad renik di dalam suatu makanan sangat di pengaruhi oleh jumlah
air yang tersedia. Selain merupakan bagian terbesar dari komponen sel (70-80%),
air juga di butuhkan sebagai reaktan dalam berbagai reaksi biokimia
Kebutuhan oksigen pada bakteri tertentu
mencerminkan mekanisme yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan energinya.
Berdasarkan kebutuhan oksigen tersebut, bakteri dapat dipisahkan menjadi lima
kelompok
Bakteri anaerobik atau di sebut anaerob
adalah kolompok bakteri yang tidak dapat tumbuh dengan adanya oksigen. Bakteri
anaerobik yang bersifat aerotoleran dapat tumbuh dengan baik pada permukaan
yang mempunyai tekanan oksigen rendah. Tetapi bakteri yang bersifat anaerobik
obligan dapat seera mati jika terkena oksigen
Pada anaerob toleran dan obligat,
metabolismenya bersifat fermentatif kuat. Pada anaerob fakultatif, cara
metabolisme respirasi dilakukan jika tersedia oksigen, tetapi tidak terjadi
fermentasi. Pada saat bakteri tumbuh dalam keadaan terdapat udara, terjadi
sejumlah reaksi enzimatik dan mengakibatkan produksi hidrogen peroksida dan
radikal superoksida
Pada saar bakteri ini tumbuh pada medium dengan
osmolaritas rendah maka membran sitoplasma yang sedikit kaku akan mengembang
paling tidak dapat mencegah perubahan osmolaritas daerah periplasma, sama
dengan pada sitoplasma.Pada sel yang tumbuh dalam medium dengan osmolaritas
rendah, MDO merupakan sumber utama anion terfiksasi pada daerah periplasma dan
berperan memelihara tekanan osmotik tinggi dan potensial membran Donnan pada
bagian periplasma. Struktur oligosakarida ini sangat layak untuk peran
pengaturan tersebut.
PENUTUP
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Kesimpulan dari
praktikum uji hygene dan sanitasi ruang dan pekerja pengolahan makanan ini
adalah :
1.Jadi dalam hal ini
sanitasi ditujukan kepada lingkungannya, sedangkan hygiene ditujukankepada
orangnya.
2. Sanitasi : Usaha kesehatan prevenif yang menitikberatkan kegiatan kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
3. Hygiene : Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia.
2. Sanitasi : Usaha kesehatan prevenif yang menitikberatkan kegiatan kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
3. Hygiene : Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia.
4. Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungikebersihan
lingkungan dari subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih
dan sabununtuk kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan
piring, membuangbagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan
secara keseluruhan
dansebagainya.Prinsip hygiene perorangan atau disebut juga dengan kebersihan diri, dalampenerapannya seperti mengetahui sumber cemaran dari tubuh, dan perlakuan-perlakuanyang
perlu dikerjakan untuk mecegah pencemaran.Sanitasi makanan adalah suatu usaha
pencegahan menekankan pada tindakan yangperlu dilakukan dalam rangka
membebaskan makanan dan minuman dari semua bahayayang dapat mengganggu
kesehatan.
5. Tangan merupakan sumber kontaminasi mikroba yang dapat
mencemari makanan.
6. Untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang terdapat pada
tangan pekerja dapat dilakukan dengan cara menumbuhkan sampel yang mengandung
mikroorganisme pada beberapa cawan agar.
7. Jenis mikroorganisme yang biasanya dapat tumbuh dan
diamati pada cawan agar adalah bakteri, kapang, khamir, Staphylococcus,
dan jenis bakteri koliform (koliform fekal dan koliform non fekal).
8. Koliform merupakan suatu grup bakteri yang
digunakan sebagai indikator adanya polusi kotoran dan kondisi yang tidak baik
terhadap air, makanan, susu dan produk susu.
9.
Penyimpangan pada kegiatan praktikum kali ini dapat
disebabkan karena kesalahan saat menghitung jumlah mikroba (tidak teliti saat
menghitung), kesalahan saat mengidentifikasi jenis-jenis mikroba, pengambilan
sampel yang tidak menggunakan pinset, teknik praktikan yang kurang aseptis
sehingga banyak terjadi kontaminasi dari luar, penggunaan peralatan yang kurang
bersih dan steril, perlakuan praktikan saat praktikum dan sebelum
menginkubasikan mikroba (perlakuan pra proses).
B.
Saran
Setiap
praktikan harus menjaga kesehatan nya selama praktikum dengan cara tidak banyak
berbicara di dalam laboratorium karena terdapat banyak bakteri di dalam laboratorium.
Setiap
praktikan harus mengerjakan praktikum dengan sungguh sungguh agar tidak terjadi
kesalahan di dalam praktikum dan mematuhi peraturan yang ada.
Setiap
praktikan harus patuh terhadap apa yang di jelaskan oleh peraturan yang ada.
DAFTAR
PUSTAKA
Damayanti.evy, lilik.N,2011. Aspek
sanitasi dan hygiene diasrama tingkat persiapan bersama institute pertanian
bogor. IPB. jurnal gizi dan pangan.
Fardiaz,
S. 2012. Mikrobiologi Pangan jilid 1.PT.Gramedia pustaka utama, jakarta.
Fardiaz,
S. 2012. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja grafindo persada. Jakarta.
Nuriana,
I. 2014. Sanitasi Pekerja. http://www.aca demia.edu /9272991/SAN
ITASI _PEK ERJA, diakses pada tanggal 10November2016.
Pramesti,
N., Nasir, W.S., Rahmi, Y. 2013. ANALISIS PERSYARATAN DASAR DAN KONSEP HAZARD
ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) DENGAN REKOMENDASI PERANCANGAN
ULANG TATA LETAK FASILITAS. Jurnal Rekayasa, 3 (1) Hal 160-167. Diakses pada
tanggal 10November 2016.
Wibowo
MS, 2012. Pertumbuhan dan kontrol bakteri.
Jurnal-Pertumbuhan-bakteri-c070205.PDF.
Yaniansah, A. 2014. Uji
Sanitasi Udara dan Ruangan dan Uji Sanitasi Pekerja
Tidak ada komentar:
Posting Komentar