ibu

Ibu,

Dengan sebutan kata itu aku terbiasa memanggil mu

Tapi, aku masih belum sempurna menjalankan tugas sebagai anak mu ibu

Aku merasa belum bisa  membalas semua jasa-jasa diri mu

Dahulu, semua apa mauku selalu terpenuhi

Tanpa ada keraguan sedikitpun di hati

Tapi, aku merasa belum sempat melakukan sesuatu untuk mu ibu

Teringat janji ku pada ibu sepuluh tahun yang lalu

Tapi, belum sempat terpenuhi oleh ku kepada mu ibu

Hanya raga kita yang terpisah oleh jarak dan waktu sesungguh nya ibu selalu ada dalam  hati ku

Aku  yakin kesuksesan yang terjadi kepadaku kini pasti berkat restu dari ibu

Doakan aku ibu agar bias mempersembahkan jubah kepada ibu di surga nanti

Aku rindu ibu,

Dimana disetiap saat aku ingin menceritakan cerita-cerita  keseharianku kepada ibu

Kini hanya bisa  kutitipkan kepada Tuhan agar bias menyampaikan ceritaku kepada ibu

I LOVE YOU IBU

Fitri Ulandari

uji aktifitas starter dalam fermentasi makanan

LAPORAN MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN

Acara 4

Uji Aktifitas Starter Dalam Fermentasi Makanan

Nama : Fitri Ulandari

Nim : 1503035037

KELOMPOK 5 (psedomonas sp)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

                                         UNIVERSITAS MULAWARMAN

DAFTAR ISI

Daftar isi........................................................................................................ i

Daftar Tabel................................................................................................... 11

I.          Pendahuluan........................................................................................... 1

A.    Latar Belakang...................................................................................... 1

B.     Tujuan................................................................................................... 4

II.       Tinjauan Pustaka.................................................................................... 5

III.    Metodelogi Penelitian............................................................................ 9

A.    Alat dan Bahan..................................................................................... 9

B.     Cara Kerja............................................................................................. 9

IV.    Hasil Pengamatan dan Pembahasan....................................................... 11

A.    Hasil Pengamatan................................................................................. 11

B.     Pembahasan.......................................................................................... 12

V.       Penutup.................................................................................................. 15

A.    Kesimpulan........................................................................................... 15

B.     Saran .................................................................................................... 15

VI.    Daftar Pustaka........................................................................................ 16

LAMPIRAN

I.PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

      Pengolahan Pangan merupakan salah satu  metode atau cara mengolah bahan mentah menjadi makanan atau bentuk lain untuk konsumsi. Fermentasi  dibedakan menjadi 2 yaitu spontan dan tidak spontan hanya di pengaruhi adanya kesengejaan atau tidak pada penambahan starter dalam adonan. Secara umum fermentasi tidak spontan terjadi dengan penambahan ragi roti, tape, yogurt. Fermentasi di pengaruhi oleh factor aktivitas starter. Banyak sedikitnya jumlah starter yang di tambahkan, PH, suhu, mikroba umum pada kisaran PH 6-8, hanya saja seperti khamir dan bakteri baik dan bakteri, asam laktat tumbuh baik pada kisaran PH 3-6.

      Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatnakan mikroganisme untuk memeproduksi  alcohol, asam asetat, gula bahan makanan. Salah satu contoh penerapan bioteknologi konvensional adalah pembuatan yogurt. Bakteri yang di gunakan sebagai starter khusus merupakan kultur bakteri asam laktat yaitu streptococcus thermophiles dan lactobacillus bulgaricus. Kedua bakteri itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam  laktat dan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Latosa adalah bentuk karbonhidrat yang terdapat di dalam air susu.

      Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat memproduksi asam laktat. Asam laktat yang di hasilkan ini mampu melakukan metabolism kolestrol yang berasal dari maanan menjadi bentuk sterol yang dapat di serap oleh usus. Manfaat lain dari yogurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit jantung coroner. Bakteri dari yogurt dapat hidup di dalam usus dan bersimbiosis dengan mikroflora lainya. Adanya bakteri yang menguntungkan ddalam usus memberikan kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba pathogen. Manfaatnya, berbagai penyakit akibat infeksi atau keracunan mikroba dapat di hindari akibat terhambatnya pertumbuhnan mikroba pathogen. Kerja mikroflora dari yogurt akan di hasilkan suatu lapisan protein di sepanjang pencernaan.

      Ragi roti merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikro organisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk  butiran butiran kecil atau cairan nutrient. Ragi umumnya di gunakan dalam industry makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar,tempe,tape,roti dan bir. Mikroganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi, (khmir dan kapang) yaitu Rhizopus,Aspergillius,mucor,Amylomyces,Hansenula anomala,lactobasilus,Actobacter dan sebaginya.

Fermentasi makanan dapat dibedakan atas 2 kelompok berdasarkan sumber mikroba yang berperan dalam fermentasi yaitu:

1.      Fermentasi spontan.

Yaitu fermentasi makanan dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroba dalam bentuk starter atau ragi. Tetapi mikroba yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara spontan karena lingkungan hidupnya yang dibuat sesuai untuk pertumbuhannya contoh sayur asin, dimana pertumbuhan dan aktifitas bakteri asam laktat dirangsang karena adanya garam yang ditambahkan sebelum proses fermentasi.

2.      Fermentasi tidak spontan.

Fermentasi ini terjadi pada makanan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikroba dalam bentuk kultur atau starter atau ragi. Dimana mikroba tersebut akan berkembang biak dan aktif mengubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan. Seperti yang terjadi dalam pembuatan tempe, oncom, keju, yougurt, sosis, roti, dsb.

Banyak keuntungan yang bisa diambil dari produk makanan yang difermentasi baik dari sifat-sifat organoleptik (indrawi), peningkatan nilai gizi ataupun sanitasi. Keunggulan dari makanan fermentasi antara lain memberikan penampakan, dan cita rasa yang khas, misalnya pada tempe, oncom, tauco, berbeda dari penampakan atau rasanya dengan bahan aslinya kedelai. Lantas memunyai aroma yang lebih menyenangkan dengan terbentuknya asam, alkohol, ester, dan senyawa pembentuk aroma lainnya pada produk bir, yoghurt, keju, kecap, anggur, acar, tape, tauco, brem (Ta`gayuh,2007).

Fermentasi oleh organisme yang dikehendaki memberi flavor, bentuk yang bagus (bouquet) dan tekstur bahan pangan yang telah difermentasi. Untuk hidup, semua organisme membutuhkan sumber energi-energi yang diperoleh dari metabolisme bahan pangan di mana organisme berada di dalamnya. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan di antara mikroorganisme adalah glukosa. Dengan adanya oksigen, beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida, dan sejumlah besar energi (ATP) yang digunakan untuk tumbuh ini merupakan metabolism,tipe.aerobik
B.Tujuan

1.  Mahasiswa dapat melakukan uji  starter fermentasi makanan

2.  Untuk mengetahui aktivitas starter yang digunakan dalam fermentasi makanan

II.TINJAUAN PUSTAKA

Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme diantara beribu-ribu jenis bakteri. Khamir dan kapang yang telah menghasilkan perubahan yang diinginkan. Dari organisme-organisme yang memfermentasi bahan pangan yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat dan beberapa jenis khamir penghasil alcohol. Jenis-jenis kapang tertentu juga berperan utama dalam fermentasi beberapa bahan pangan.

Yogurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah di pastevrisasi kemudian di fermentasi dengan bakteri sampai diperoleh baud an rasa yang khas, denga atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. (pusat standarisasi industry,1992).

Yogurt adalah koagulum susu yang dihasilkan oleh fermentasi yogurt dari lactobasillus bulgaricus dan streptococcus thermophilius dengan perbandingan ( corihara et-al,1992:jay et at,2005).

Bakerteri kokus tumbuh lebih cepat daripada bakteri yang berbentuk batang yang sekaligus merupakan produsen asam tertinggi. Sedangkan bakteri  yang terbentuk batang dapat menghasilkan flavor dan aroma. Pertumbuhan asosiai dari dua mikroganisme tersebut menghasilkan produksi asam laktat yang lebih bnayak di bnadingkan jikaproduksi oleh masing masning mikroganisme secara tunggal. Sealin itu  asetalchelid lebih banyak di produksi oleh lactobasilus bulgaricus jika tumbuh berasosiasi dengan streptococcus thermophiles. (Jay et, al 20015)

Starete yogurt adalah biang yogurt yang mengandung dua startein bakteri yang sedang tumbuh dan berkembang biak. Kultur starter memegang peranan penting  dalam pe,buatan yogurt karena akan mempengaruhi flavor serta tekstur yogurt. Menurut Helferich dan Westhoff (1980). Yogurt yang mengggunakan kultur starter campuran dari beberapa bakteri, asam laktat akan menghasilkan nilai, organoleptic yang lebih baik dibandingkan dengan bentuk tunggal. Kultur starter yang umumnya digunakan dalam pembuatan yogurt merupakan kultur campuran ST dan LB. Ragi roti adalah mikroganisme hidup sejenis khamir yang sering disebut saccharomysces cerevislae, berkembang biak melalui cara membelah diri atau budding. Yeast memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas berkarbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika proses fermentasi terkendali dengan baik, maka akan menghasilkan produk bakteri seperti roti dan donat yang baik dalam arti mempunyai volume dan tekstur yang baik serta cita rasa yang enak. Selama proses fermentasi akan terbentuk CO2 dan ethyl alcohol sebagai substarter penghasil CO2 dan COL yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan alcohol berkontribusi dalam membentuk adonan roti. Kondisi fermentasi yang ideal pada temperature 30-38 C dan kelemban 75-80% . Ragi adalah fungsi uni seluler  yang beberapa jenis spesiesnya umum digunakan untuk membuat roti, fermentasi minuman beralkohol, bentuk produk olehan fermentasi tradisional lainnya. Kebanyakan ragi merupakan anggota divisi Ascomycota walaupun ada juga merupakan anggota divisi dalam basidiomycota ada juga yang di golongkan albcans. Dapat menyebabkan infeksi pada manusia. Selain itu, ragi adalah mikroganisme  hidup yang dapat ditemukan dimana mana. Ragi berasal dari keluarga fungi bersel satu genus saccormyces, spesies cerevisiase fungi, bersel satu genus saccomysces, spesies cerevisiase dan ukuran 6-8 mikron. Dalam 1 gram ragi padat berbentuk bulat telur dan dilindungi oleh dinding membrane yang semipori 9semi permeable). Melakukan reproduksi dengan cara membelah diri, dan dapat hidup di lingkungan tanpa oksigen maupun dengan oksigen. Untuk bertahan hidup. Ragi membutuhkan air. Makanan dan lingkunan yang sesuai. Ragi yang digunakan tentu saja berbeda bea sesuai dengan produk yang di inginkan . yogurt adalah minuman susu fermentasi yang melibatkan dua jenis bakteri, menguntungkan yaitu lactobailus bulgaricus dan streptococcus thermophilius.

Bakteri lactobacillus Bulgaricus

Kerajaan    : Bacteria

Divisi         : Firmicutes

Kelas         : bacilli

Ordo          : lactobacillates

Famili        : Lactobaciliaceae

Genus        : Lactobacillus

Spesies      : L.Bulgaricus

Lactobacillius bulgaricus berbentuk batang. Pembentukan ranta umum dijumpai. Terutama pada fase pertumbuhan logaritma lanjut. Motilitas tidak umum. Tidak membentuk spora. Gram positif berubah menjadi gram negartif dengan bertambahnya umur dan derajat keasaman. Metabolismfermentative. Kisaran suhu optimum biasanya 30-40 C. dijumpai dalam produk persusuan. Adapun sistematika dari bakteri lactobacillus bulgaricus menurut Weiss et al (1980) dalam thefreeddictionary (2007) dapat di golongkan sebagai berikut. Lactobacilus termasuk golongan bakteri asam laktat yang sering di jumpai pada makanan fermentasi produk olahan ikan, daging, susu dan buah buahan. (nepitupulu etail,1997).

Sejauh ini telah di ketahui nahwa keberadaan bakteri ini tidak bersifat pathogen dan aman bagi kesehatan sehingaa sering di gunakan dalam industry pengawetan makanan, minuman dan berpotensi sebagai produk probiotik. Sifat yang menguntungkan dari bakteri ini dalam bentuk probiotik adalah menguntungkan dari bakteri ini dalsm peningktan kesehatan. Bakteri tersebut berperan sebagai flora normal dalam system pencernaan. Fungsinya adalah untuk menjaga keseimbangan asam dan basa sehingga PH dalam kolon konstan. (arthney 1991) melaporkan bahwa bakteri probiotik menjaga kesehatan usus, membentuk penyerapan makanan, produksi vitamin dan mencegah pertumbuhan bakteri, pathogen. Selain itu meningktakan fungsi system kekebalan tubuh, metabolism kolestrol, karsinogenesis dan menghambat penuaan. Herper et al (1979) menyatakan bahwa pemberian suplemen yogurt selama satu minggu dapat menurunkan serum kolestrol pada manusia.

III.METODE PENELITIAN

A.    Alat dan Bahan

Alat : labu erlenmayer, gelas piala, penangas air suhu 37 C incubator, plt mater, baret,pipet

Bahan: susu pastevrisasi, terigu, kultur yogurt, ragi, roti, larutan fenolftalcin 1% larutan NaOH 0,1%

B.     Cara Kerja

1.      Uji Aktifitas kultur yogurt

Sebanyak 50 ml susu pastevrisasi yang telah di hangatkan didalam penangas air sampai suhu 37C di masukkan kedalam erlenmayer dan di tambahkan 2% kultur yogurt. Campuran di kubasi pada suhu 45C selama 2 jam dan diamati setiap satu jam dari awal. Pengamatan yang dilakukan meliputi kekentalan secara visual bau asam, PH dan total asam. Pengukuran PH dilakukan dengan cara mengambil sebanyak kira kira 20 ml bahan dan diukur pHnya menggunakan PH meter

2.      Uji aktifitas ragi roti

Sebanyak 3 gram ragi roti di larutkan kedalam 30ml air hangat dan dicampur dengan 50 gram tepung terigu dengan cara menambahkan sedikit demi sedikit di dalam suatu gelas piala mangkuk. Adonan roti di buat dengan cara menekan nekan dengan sendok atau batang gelas selama 5 menit. Adonan kemudian di masukkan kedalam gela ukur yang telah di lapisi minyak dan di tekan kebawah . inkubasi dilakukan pada suhu kamar selama 2 jam dan diamati pertambhan volume nya setiap setengah jam, dinyatakan dalam ml per 30 menit. Bandingkan aktifitas ragi roti dengan merk yang berbeda.

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil Pengamatan

kultur yogurt	hari	kekentalan	bau	ph
biokul	2	kental	berbau	5

Table 1 hasil uji aktivitas kultur yogurt

Table 2 hasil uji aktifitas ragi roti

Merk ragi roti	berat adonan awal	Pengembangan adonan (ml / 30 menit)
		I	II	III	IV
Fernupan	153 ml	176	200	220	180
haan	100 ml	172	200	198	205

B.           Pembahasan

Yogurt adalah salah satu uapaya susus biar lebih awet. Yogurt di suka Karen arasa segar, tekstur dan aromanya yang khas. Fermentasi adalah proses penguraian gula menjadi alcohol dan CO2 yang berlangsung karena danya ekstrak khamir atau fermentasi yang sebenarnya terdiri dari enzim enzim yang terdapat dalam ekstrak tersebut. Prinsip dari sebuah fermentasi adalah memperbanyak jumlah mikroganisme dan menggiatkan metabolism dalam bahan pangan. Beberapa manfaat dari fermentasi adalah pengawet makanan zat zat metabolis yang di hasilkan dapat menghambat pertumbuhan mikroganisme pembusuk pengaanekaragaman pangan. Meningkatkan nilai gizi makanan.

Proses fermentasi yang dilakukan dalam penelitian kali ini di bagi menjadi dua yaitu yang di aktifitas kultur yogurt dan uji aktifitas ragi roti.

                        Uji aktifitas yogurt:

Starter adalah biang yogurt yang mengandung dua starin bakteri yang sedang tumbuh dan berkembang biak. Kultur srater memegang peranan penting dalam pembuatan yogurt karena akan mempengaruhi plavor serta tekstur yogurt. Yogurt yang menggunakan kultur starter campuran dari beberapa bakteri asam laktat akan menghasilkan nilai organoleptic yang lebih baik di bandin dengan bentuk kultur tunggal. Dari hasil praktikum uji aktifitas kultur yogurt kenampakkannya menjadi cukup kental. Pada pengamatan kekentalan pada uji aktifitas starter ini semakin lama tingkat kekentalannya akan semakin tinggi waktu yang diperlukan untuk fermentasi. Dari hasil pengamatan yang dilakukan uji aktifitas ragi roti. Pada awalnya penambahan ragi pada tepung terigu di peroleh volume awal adonan yaitu 153ml kemudian setelah dua jam volume adonan menjadi 180 .

Pada ragi fermipan kemudian adonan yang berbeda di tambahkan ragi haan di tambah kan pada tepung terigu di peroleh volume awal 100ml kemudian setelah dua jam volume adonan menjadi 250ml. hal ini di sebab kan oleh karena ragi yang di tumbuhkan pada tepung mengandung khmir saccharocemices corefisiae yang berperan mengembangkan adonan roti khamir tersebut menghasilkan gas berupa CO2 sehingga adonan mengembang dan menyebabkan adonan roti oleh khamir karena gula yang terkandung di dalam tepung di fermentasi oleh khmir kerbonhidrat diubah menjadi maltose oleh enzim amylase dalam tepung di ubah menjadi glukosa.

Fermentasi adalah proses penguraian gula menjadi alkohol dan CO2 yang berlangsung karena adanya ekstrak khamir atau fermentasi, yang sebenarnya terdiri dari enzim-enzim yang terdapat dalam ekstrak tersebut. Prinsip dari sebuah fermentasi adalah memperbanyak jumlah mikroorganisme dan menggiatkan metabolismenya dalam bahan pangan. Bahan baku yang paling banyak digunakan oleh mikroorganisme adalah karbohidrat dari glukosa tetapi mikroorganisme juga dapat menggunakan protein dan lemak. Beberapa manfaat dari fermentasi adalah pengawet makanan zat-zat metabolit yang dihasilkan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, penganekaragaman pangan, meningkatkan nilai gizi makanan.

ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana – mana.
Ragi berasal dari keluarga fungi bersel satu dari genus Saccaromyces, spesies cerevisiae, dan memiliki ukuran 6 – 8 mikron. Dalam 1 gram ragi padat, terdapat kurang lebih 10 milyar sel hidup. Ragi ini berbentuk bulat telur, dan dilindungi oleh dinding membran yang semi berpori (semi permeabel), melakukan reproduksi dengan cara membelah diri, dan dapat hidup dilingkungan tanpa oksigen (anaerob) maupun dengan oksigen (aerob). Untuk bertahan hidup, ragi membutuhkan air, makanan dan lingkungan yang sesuai. Ragi yang digunakan tentu saja berbeda – beda sesuai dengan produk yang diinginkan. Ada tiga jenis ragi yang umum dikenal, yaitu ragi tape, ragi roti, dan ragi tempe. Ragi tape berwujud padat dengan bentuk bulat pipih berwarna putih, ragi roti berbentuk butiran, sedangkan ragi tempe berbentuk bubuk.

Tepung yang digunakan merupakan tepung yang memiliki kadar gluten yang tinggi sehingga cocok untuk pembuatan roti. Campuran tepung cakra dan fermipan kemudian ditambahkan dengan aquades hangat sedikit demi sekit hingga terbentuk adonan roti yang kalis. Adonan kalis dapat diidentifikasi dengan terbentuknya adonan yang tidak lengket dan apabila dibelah adonan tidak menjadi pecah.

Pengamatan yang dilakukan adalah pengembangan volume adonan roti yang telah dibuat. Volume adonan dapat berkembang karena khamir menghasilkan gas CO₂ yang membuat adonan mengembang.

V.PENUTUP

           

A.    Kesimpulan

Dari hasil pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa hasil produk uji kultur yogurt yang kami buat berhasil. Terlihat dari kekentalan yogurt yang di hasilkan.

Dari hasil pengamatan uji aktifitas ragi roti dapat di ketahui bahwa berbeda merk ragi roti berbeda pula tingkat mengembangnya suatu adonan tersebut.

B.     Saran

Dalam melakukan uji aktifitas ragi roti perlu  di perhatikan saat pembuataan adonan, gagal membuat adonan menjadi kalis akan mempenagruhi mengembangnya suatu adonan. Dalam melakukan uji aktifitas kultur yogurt sebaiknya menjaga kebersihan tempat, alat dan kebersihan diri agar percobaan kultur yogurt tidak mengalami kegagalan.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Cappucino, J.G & Sherman. 1983. Microbiology a Laboratory Manual, Addison Weshley Publishing Company. New York.

Fardiaz, Srikandi. 2012. Mikrobiologi Pangan. Bogor : Pusat antar Universitas IPB

K.A buckle. R.A Edwards. G.H fleet. M.wootton 2007. Ilmu pangan: universitas Indonesia

Lim, D. 1998. Microbiology. WCB McGraw-Hill. Missouri.

Pelczar. MJ dan ECS. Chan. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi jilid II, Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

Schlegel, Hans G.1994. Mikrobiologi Umum. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Suharni, Theresia Tri dkk. 2008. Mikrobiologi Umum. Penerbit Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.

Tim dosen,  jurusan gizi. 2013/2014. Penuntun praktikum. Padang : poltekkes kemenkes RI padang

pengaruh bahan pengawet dan rempah rempah terhadap pertumbuhan mikroba

LAPORAN MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN

Acara 3

Pengaruh Bahan Pengawet dan Rempah-rempah Terhadap Pertumbuhan Mikroba

Nama : Fitri Ulandari

Nim : 1503035037

KELOMPOK 5 (psedomonas sp)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MULAWARMAN

DAFTAR ISI

Daftarisi......................................................................................................... i

DaftarTabel.................................................................................................... 1

I.          Pendahuluan........................................................................................... 1

A.    LatarBelakang....................................................................................... 1

B.     Tujuan................................................................................................... 6

II.       TinjauanPustaka..................................................................................... 7

III.    MetodelogiPenelitian............................................................................. 11

A.    AlatdanBahan....................................................................................... 11

B.     Cara Kerja............................................................................................. 11

IV.    HasilPengamatandanPembahasan.......................................................... 13

A.    HasilPengamatan.................................................................................. 13

B.     Pembahasan.......................................................................................... 15

V.       Penutup.................................................................................................. 22

A.    Kesimpulan........................................................................................... 22

B.     Saran .................................................................................................... 23

VI.    DaftarPustaka......................................................................................... 24

LAMPIRAN

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Rempah – rempah menurut Perhusip (2000), dalam Setyaningsih (2003), merupakan hasil pertanian yang pada umumnya digunakan sebagai sumber cita rasa dan aroma pada berbagai produk makanan. Namun dalam perkembangannya banyak penelitian yang memberikan hasil bahwa penambahan rempah-rempah ke dalam produk makanan bukan hanya semata-mata meningkatkan cita rasa, tetapi juga memberikan aktifitas antimikroba yang dapat meningkatkan cita rasa, tetapi juga memberikan aktifitas antimikroba yang dapat meningkatkan daya awet makanan tersebut.

Rempah mengandung zat antioksidan, antibakteri, antikapang, antikhamir, antiseptik, antikanker, dan antibiotik, yang kesemuanya itu sangat besar perannya dalam meningkatkan derajat kesehatan masyarakat
Bumbu dan rempah-rempah sangat kering dan biasanya mikroorganisme tidak dapat tumbuh pada produk-produk ini. Namun, beberapa jenis bakteri dan kebanyakan jamur membentuk spora yang dapat bertahan pada bumbu dan rempah-rempah. Spora-spora ini tidak aktif dan tidak dapat tumbuh pada rempah-rempah tersebut. Apabila karena suatu sebab rempah-rempah tersebut menjadi lembab, spora akan berkecambah dan tumbuh. Karena jamur dapat tumbuh dalam kondisi yang lebih kering daripada bakteri, bumbu dan rempah-rempah biasanya rusak karena jamur dan bukan karena bakteri.
Kebanyakan jamur yang diisolasi dari bumbu dan rempah-rempah merupakan anggota genus Penicillium dan Aspergillus, jamur yang banyak ditemui di lingkungan. Walaupun sebagian besar jamur ini tidak berbahaya, ada beberapa spesies yang dapat memproduksi racun. Karena kebanyakan orang tidak akan menggunakan bumbu atau rempah-rempah yang berjamur, maka tidak ada resiko kesehatan dari jamur-jamur ini.
Walaupun bakteri biasanya tidak menyebabkan kerusakan pada bumbu dan rempah-rempah, ada resiko spora bakteri berkecambah dalam makanan yang dibuatdengan bahan-bahan tersebut. Karena kondisi pertumbuhan dalam makanan biasanya sangat baik, bakteri yang berasal dari bahan makanan merupakan faktor penting dalam (re-)kontaminasi produk pangan (yang sudah dimasak). Pendinginan produk pangan dapat mengurangi pertumbuhan bakteri.

Rempah – rempah menurut Rahayu (2000), merupakan bahan tambahan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia dan banyak digunakan sebagai bumbu dalam makanan tradisional. Rempah-rempah adalah tanaman atau bagian tanaman yang dapat dimnfaatkan dalam bentuk segar maupun dalam bentuk-bentuk kering, sebagian besar rempah-rempah mempunyai daya ganda yaitu untuk meningkatkan aroma dan cita rasa produk yang dihasilkan serta digunakan untuk bahan dasar dalam kegiatan pengolahan makanan tetapi pada konsentrasi biasa tidak dapat mengawetkan makanan tetapi konsentrasi biasa tidak dapat mengawetkan makanan tetapi pada konsentrasi tersebut rempah-rempah dapat membuat bahan-bahan lain yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba pada makanan

Sejak lama manusia telah dihadapkan pada kebusukan air dan penurunan mutu bahan pangan yang memiliki kandungan air dan nutrisi yang cukup tinggi. Pengawet yang digunakan untuk mencegah atau mengurangi kerusakan kimiawi dan biologi pangan. Pengawet untuk mencegah kerusakan biologi yang disebabkan mikroba disebut antimikroba. Penelitian-penelitian antimikroba telah banyak dilakukan terutama dari berbagai jenis tanaman rempah-rempah ( Zuhudet al., 2001).

Rempah-rempah adalah bagian tumbuhan yang beraroma atau berasa kuat yang digunakan dalam jumlah kecil di makanan sebagai pengawet atau perisa dalam masakan. Rempah-rempah biasanya dibedakan dengan tanaman lain yang digunakan untuk tujuan yang mirip, seperti tanaman obat, sayuran beraroma, dan buah kering.

Rempah-rempah kaya akan berbagai vitamin dan mineral. Terutama adalah vitamin C dan B kompleks serta kalsium, kalium, natrium, dan fosfor selain itu secara alami rempah-rempah mengandung berbagai macam komponen aktif yang sangat besar perannya dalam penciptaan cita rasa suatu produk. Rempah mengandung zat antioksidan, antibakteri, antikapang, antikhamir, antiseptik, antikanker, dan antibiotik, yang kesemuanya itu sangat besar perannya dalam meningkatkan derajat kesehatan masyarakat

Antimikroba merupakan senyawa yang dapat membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Manusia telah dihadapkan oleh kerusakan atau penurunan mutu bahan pangan, terutama bahan pangan yang mengandung kandungan air dan gizi yang tinggi. Penambahan bahan pengawet pada makanan merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk mencegah atau mengurangi kerusakan pada bahan pangan. Bahan pengawet untuk mencegah kerusakan biologi yang disebabkan oleh mikroorganisme disebut dengan antimikroba.

Zat antimikroba dapat bersifat membunuh mikroorganisme (mikrobisidal) atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme (microbiostatik).

Rempah-rempah merupakan barang dagangan paling berharga pada zaman prakolonial. Banyak rempah-rempah dulunya digunakan dalam pengobatan, tetapi sekarang ini berkurang.

Mekanisme Penghambatan Mikroorganisme oleh Senyawa Antimikroba

Secara umum, mekanisme penghambatan mikroorganisme oleh senyawa antimikroba dapat disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain:

(1)     gangguan pada senyawa penyusun dinding sel,

Mekanisme ini disebabkan karena adanya akumulasi komponen lipofilat yang terdapat pada dinding atau membran sel sehingga menyebabkan perubahan komposisi penyusun dinding sel.  Terjadinya akumulasi senyawa antimikroba dipengaruhi oleh bentuk tak terdisosiasi. Pada konsentrasi rendah molekul-molekul phenol yang terdapat pada minyak thyme kebanyakan berbentuk tak terdisosiasi, lebih hidrofobik, dapat mengikat daerah hidrofobik membran protein, dan dapat melarut baik pada fase lipid dari membran bakteri.

Beberapa laporan juga meyebutkan bahwa efek penghambatan senyawa antimikroba lebih efektif terhadap bakteri Gram positif daripada dengan bakteri Gram negatif.  Hal ini disebabkan perbedaan komponen penyusun dinding sel kedua kelompok bakteri tersebut. Pada bakteri Gram posiitif 90 persen dinding selnya terdiri atas lapisan peptidoglikan, selebihnya adalah asam teikoat, sedangkan bakteri Gram negatif komponen dinding selnya mengandung 5-20 persen peptidoglikan, selebihnya terdiri dari protein, lipopolisakarida, dan lipoprotein.

(2)     peningkatan permeabilitas membran sel yang dapat menyebabkan kehilangan komponen penyusun sel,

Komponen bioaktif dapat mengganggu dan mempengaruhi integritas membran sitoplasma, yang dapat mengakibatkan kebocoran materi intraseluler, seperti senyawa phenol dapat mengakibatkan lisis sel dan meyebabkan deaturasi protein, menghambat pembentukan protein sitoplasma dan asam nukleat, dan menghambat ikatan ATP-ase pada membran sel.

(3)     menginaktivasi enzim,

Mekanisme yang terjadi menunjukkan bahwa kerja enzim akan terganggu dalam mempertahankan kelangsungan aktivitas mikroba, sehingga mengakibatkan enzim akan memerlukan energi dalam jumlah besar untuk mempertahankan kelangsungan aktivitasnya. Akibatknya energi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan menjadi berkurang sehingga aktivitas mikroba menjadi terhambat atau jika kondisi ini berlangsung lama akan mengakibatkan pertumbuhan mikroba terhenti (inaktif).

Efek senyawa antimikroba dapat menghambat kerja enzim jika mempunyai spesifitas yang sama antara ikatan komplek yang menyusun struktur enzim dengan komponen senyawa antimikroba.

Corner (2005) melaporkan bahwa pada konsentrasi 0,005 M alisin (senyawa aktif dari bawang putih) dapat menghambat metabolisme enzim sulfhidril. Minyak oleoresin yang dihasilkan dari kayu manis, cengkeh, thyme, dan oregano dapat menghambat produksi ethanol, proses respirasi sel, dan sporulasi khamir dan kapang. 

(4) destruksi atau kerusakan fungsi material genetik.

Komponen bioaktif dapat mengganggu pembentukan asam nukleat (RNA dan DNA), menyebabkan terganggunya transfer informasi genetik yang selanjutnya akan menginaktivasi atau merusak materi genetik sehingga terganggunya proses pembelahan sel untuk pembiakan.

B.     Tujuan

Untuk mengetahui pengaruh bahan pengawet dan rempah-rempah terhadap pertumbuhan mikroba dalam produk makanan.
TINJAUAN PUSTAKA

Klasifikasi tanaman kunyit

Kingdom                  : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom             : Tracheobionta (Tumbuhan dengan pembuluh)

Super Divisi             : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi                        : Magnoliophyta (Tumbuhan dengan bunga)

Kelas                        : Liliopsida (biji berkeping satu atau monokotil)

Sub Kelas                 : Commelinidae

Ordo                         : Zingiberales

Famili                       : Zingiberaceae (suku jahe-jahean)

Genus                       : Curcuma

Spesies                     : Curcuma longa Linn. syn. Curcuma domestica Val

Nama latin dari kunyit adalah Curcuma longa Linn. syn. Curcuma domestica Val. Ia merupakan tanaman dimana bagian pentingnya justru terdapat pada bagian akar yang berupa umbi. Kunyit berkerabat dengat dengan lengkuas, temu giring, jahe, temu hitam, temu lawak, kunyit putih, kunyit merah, kunyit mangga dan lain-lain. Selain mengidentifikasi kerabatnya, klasifikasi kunyit di atas juga menyimpan informasi mengenai morfologi kunyit sebagai tumbuhan tropis.

Klasifikasi tanaman lada

Divisi               : Spermatophyta

Sub Divisi       : Angiospermae

Class                : Dicotyledone

Ordo                : Piperoles

Familia            : Pipereceae

Genus              : Piper

Spesies            : Piper hingsum

Lada, disebut juga Merica/Sahang, yang mempunyai nama LatinPiper Albi Linn adalah sebuah tanaman yang kaya akan kandungan kimia, seperti minyak lada, minyak lemak, juga pati. Lada bersifat sedikit pahit, pedas, hangat, dan antipiretik.Tanaman ini sudah mulai ditemukan dan dikenal sejak puluhan abad yang lalu. Pada umumnya orang-orang hanya mengenal lada putih dan lada hitam yang mana sering dimanfaatkan sebagai bumbudapur. Tanaman ini merupakan salah satu komoditas perdagangan dunia dan lebih dari 80% hasil lada Indonesia diekspor ke negara luar.^[3] Selain itu, lada mempunyai sebutan The King of Spice (Raja Rempah-Rempah) yang mana kebutuhan lada di dunia tahun2000 mencapai 280.000 ton. Lada adalah salah satu tanaman yang berkembang biak dengan biji, namun banyak para petani lebih memilih melakukan penyetekkan untuk mengembangkannya. Mereka memotong batangnya kira-kira dengan panjang 0,25-0,5 meter.

Klasifikasi tanaman jeruk

Kerajaan:	Plantae
Divisi:	Magnoliophyta
Kelas:	Magnoliopsida
Upakelas:	Rosidae
Ordo:	Sapindales
Famili:	Rutaceae
Upafamili:	Aurantioideae
Bangsa:	Citreae
Genus:	CitrusL.

Jeruk atau limau adalah semua tumbuhan berbunga anggota margaCitrus dari sukuRutaceae (suku jeruk-jerukan). Anggotanya berbentuk pohon dengan buah yang berdaging dengan rasa masam yang segar, meskipun banyak di antara anggotanya yang memiliki rasa manis. Rasa masam berasal dari kandungan asam sitrat yang memang menjadi terkandung pada semua anggotanya.

Sebutan "jeruk" kadang-kadang juga disematkan pada beberapa anggota marga lain yang masih berkerabat dalam suku yang sama, seperti kingkit.

Asal jeruk adalah dari Asia Timur dan Asia Tenggara, membentuk sebuah busur yang membentang dari Jepang terus ke selatan hingga kemudian membelok ke barat ke arah India bagian timur. Jeruk manis dan sitrun (lemon) berasal dari Asia Timur, sedangkan jeruk bali, jeruk nipis dan jeruk purut berasal dari Asia Tenggara.

Banyak anggota jeruk yang dimanfaatkan oleh manusia sebagai bahan pangan, wewangian, maupun industri. Buah jeruk adalah sumber vitamin C dan wewangian/parfum penting. Daunnya juga digunakan sebagai rempah-rempah.

Klasifikasi Tanaman Melon

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Cucurbitales

Family : Cucurbitaceae

Genus : Cucumis

Spesies :Cucumis melo L

Melon (Cucumis meloL.) merupakan nama buah sekaligus tanaman yang menghasilkannya, yang termasuk dalam suku labu-labuan atau Cucurbitaceae. Buahnya biasanya dimakan segar sebagai buah meja atau diiris-iris sebagai campuran es buah. Bagian yang dimakan adalah daging buah (mesokarp). Teksturnya lunak, berwarna putih sampai merah, tergantung kultivarnya.

Banyak yang menyebutkan buah melon berasal dari Lembah Panas Persia di daerah Mediterania yang merupakan perbatasan antara Asia Barat dengan Eropa dan Afrika. Tanaman ini akhirnya tersebar luas ke Timur Tengah dan Eropa. Pada abad ke-14, melon dibawa ke Amerika oleh Columbus dan akhirnya ditanam secara luas di Colorado, California, dan Texas. Akhirnya melon tersebar ke seluruh penjuru dunia, terutama di daerah tropis dan subtropis, termasuk Indonesia.

Setelah tahun 1990, melon berkembang cukup pesat di Indonesia, karena petani mulai yang banyak menanam melon. Sebelum tahun 1990, melon masih asing bagi penduduk Indonesia, tetapi kini sudah menjadi buah “pencuci mulut” yang populer. Buah ini sering disuguhkan di tempat-tempat pesta secara terpisah atau bersama dengan semangka, pepaya, dan nanas. Buah melon dimanfaatkan sebagai buah segar dengan kandungan vitamin C yang cukup tinggi .

METODELOGI  PENELITIAN

A.    Alat dan Bahan

Alat : Tabung reaksi steril, pipet/mikropipet, penangas air 63°C, incubator suhu kamar

Bahan : isolate mikriba (listeria dan e coli), sari buah jeruk, melon (srgar dan pasteurisasi), larutan Na benzoate 2% agar miring PCA, agar miring PCA + 2%, agar miring PCA + 2% kunyit dan lada

B.     Cara Kerja

a.    Uji pengaruh Na benzoate

1.   pipet 9 ml sari buah segar masing masing ke dalam tabung reaksi steril (untuk sampel yang di pasteurisasi, semua tabung beserta isi nya di pasteurisasi dengan cara meletakkan di dalam penangas air pada suhu 63°C , selama 30 detik )

2.masing masing di beri 0,2; 0,5; dan 1,0 ml larutan Na benzoat2% , sedangkan satu tabung lain nya di gunakan sebagai control. Dengan pengenceran ini konsentrasi terakhir benzoate di dalam sari menjadi kira kira 0; 0,04; 0,1 ;dan 0,2%.

3.Inkubasikan semua tabung pada suhu kamar selama 7 haridan amati adanya pertumbuhan mikroba yang di tandai dengan timbul nya kekeruhan atau perubahan bau.

b.      Uji pengaruh rempah rempah

1.   Inokulasi setiap jenis mikroba pada 3 buah agar miring PCA yang mengandung rempah rempah yang berbda yaitu (1) 2% kunyit (2) 2% lada (3) control(tanpa rempah rempah)

2.   Inkubasikan semua tabung pada suhu kamar selama 7 hari.

3.   Amati adanya pertumbuhan mikroba pada permukaan medium, dan bandingkan dengan control

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil Pengamatan

Tabel 1. Pengaruh Na benzoate terhadap pertumbuhan mikroba di dalam sari

NO	Nama mikroba	sari buah	perlakuan	pertumbuhan + Na Benzoat (%)
				o,2	o,5	1	kontrol
1	listeria	jeruk	pasteurisasi	jernih	jernih	jernih	keruh
		melon	pasteurisasi	lebih bau kontrol	lebih bau kontrol	lebih bau kontrol	sangat bau
	e.coli	melon	pasteurisasi	keruh	keruh	keruh
		melon	pasteurisasi	lebih bau kontrol	lebih bau kontrol	lebih bau kontrol
	listeria	melon	pasteurisasi	keruh	keruh	keruh
		melon	kontrol	keruh berbau	keruh kurang bau	keruh berbau
	e.coli	jeruk	pasteurisasi	jernih berbau	jernih tidak bau	jernih tidak  bau

tabel 2. Pengaruh rempah rempah terhadap pertumbuhan mikroba

mikroba	pertumbuhan
	kontrol	lada	kunyit
listeria	stabil	+++
e. coli	stabil		+
listeria	stabil		+
e. coli	stabil		++
e. coli	stabil		++

B. Pembahasan

Kandungan zat-zat kimia yang terdapat dalam rimpang kunyit adalah sebagai berikut :
a. zat warna kurkuminoid yang merupakan suatu senyawa diarilheptanoid 3-4% yang terdiri dari Curcumin, dihidrokurkumin, desmetoksikurkumin dan bisdesmetoksikurkumin.
b. Minyak atsiri 2-5% yang terdiri dari seskuiterpen dan turunan fenilpropana turmeron (aril-turmeron, alpha turmeron dan beta turmeron), kurlon kurkumol, atlanton, bisabolen, seskuifellandren, zingiberin, aril kurkumen, humulen.
c. Arabinosa, fruktosa, glukosa, pati, tanin dan dammar
d. Mineral yaitu magnesium besi, mangan, kalsium, natrium, kalium, timbal, seng, kobalt, aluminium dan bismuth

Kurkumin berfungsi sebagai antiflansi dan anti oksidan menurut supriadi kurkumin juga berkhasiat mematikan kuman dan menghilangkan rasa kembung karena didnding empedu di rangsang lebih giat untuk mengeluarkan cairan pemecah lemak

Seperti yang dilansir dari India Times (09/06), selain baik bagi pencernaan lada hitam juga mengandung antioksidan yang memerangi pertumbuhan bakteri jahat, terutama pada saluranusus.Kandungan kimia dalam lada hitam adalah saponin, flavonoida, minyak atsiri, kavisin, resin, zat putih telur, amilum, piperine, piperiline, piperoleine, poperanine, piperonal, dihdrokarveol, kanyo-fillene oksida, kariptone, tran piocarrol, dan minyak lada. Sifat kimiawi lada adalah pedas dan beraroma sangat khas.
Dari sisi kesehatan, studi terbaru telah membuktikan bahwa lada hitam baik bagi saluran pencernaan. Lebih dari sekadar bumbu dapur, lada hitam ampuh merangsang sekresi dan meningkatkan kinerja pencernaan. Sebab rasa lada hitam memicu produksi asam klorida dalam lambung. Asam klorida tersebut kemudian memecah protein dan memperbaiki proses pencernaan.

Berikut ini kandungan nutrisi dan beberapa manfaat buah melon untuk kesehatan:

Sumber Vitamin C

Vitamin C merupakan vitamin yang sangat penting bagi tubuh. Vitamin bersifat sebagai antioksidan yang menangkal radikal bebas sehinggameningkatkan sistem kekebalan tubuh. Kebutuhan vitamin C harian orangdewasa sekitar 90 mg. Satu cangkir buah melon sanggup memenuhi 1/3 kebutuhan vitamin C harian atau sekitar 30 mg.

Sumber Vitamin A
Vitamin A memiliki fungsi yang sangat penting dalam tubuh. Diantaranya adalah mejaga kesehatan mata, gigi, kulit, tulang, dan selaput lendir. Dalam satu buah melon, mampu menyediakan 25% lebih banyak vitamin A dari kebutuhan  harian.

Kaya Kalium
Kalium atau Potassium berfungsi untuk menjaga kesehatan jantung dan menjaga tekanan darah agar tetap stabil. Setiap harinya, orang dewasa membutuhkan 4700 mg kalium. Satu cangkir buah melon mampu menyediakan sekitar 43 mg kalium untuk diserap tubuh.

Kandungan Likopen
Beberapa penelitian menyebutkan bahwa likopen mampu menurunkan risiko serangan beberapa jenis kanker juga mencegah terjadinya serangan jantung. Satu cangkir buah melon mengandung 9 mg sampai 13 mg likopen.

Mencegah Diabetes dan Stroke
Selain beberapa manfaat di atas, buah melon juga termasuk buah yang rendah kalori dan dan rendah lemak. Mengkonsumsi buah-buahan segar seperti melon bisa membantu  mengurangi  resiko terkena penyakit serius seperti diabetes dan stroke.

Menyehatkan Mata
Manfaat Buah melon juga dapat menyehatkan  mata, buah ini diperkaya dengan kandungan zat betakaroten yang berguna untuk meningkatkan ketajaman  pengelihatan dan menjaga kesehatan  mata. Beta-karoten akan diubah oleh tubuh menjadi vitamin A dan digunakan memperbaiki meningkatkan fungsi mata.

Mencegah Kanker
Karotenoid adalah pigmen sebagai pemberi warna pada buah dan sayuran. Kandungan karotenoid yang tinggi pada buah melon ini dapat mencegah serangan kanker, seperti kanker paru-paru dan  kanker  payudara.

Kandungan buah jeruk

Banyak zat –zat yang terkandung dalam tanaman jeruk terutama dalam buah jeruk yg bermanfaat untuk tubuh, sehingga tanaman ini bisa digolongkan kedalam salah satu tanamn obat. zat –zat  tersebut antara lain :Vitamin C, Karbohidrat, Potasium, Folat, Kalsium, Thiamin / Vitamin B1, Niacin atau Vitamin B3, Vitamin B6 / Pyridoxine, Fosfor, Magnesium, Tembaga,  Riboflavin/ Vitamin B2, Asam pantotenat / Vitamin B5, Senyawa fitokimia

Kandungan serat

Jeruk tinggi serat. 184 gram (jeruk besar) mengandung sekitar 18% dari asupan harian yang direkomendasikan. Serat utama jeruk adalah pektin, selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat makanan dikaitkan dengan banyak manfaat kesehatan.serat membantu meningkatkan fungsi sistem pencernaan dan memberi makan bakteri yang hidup dalam sistem pencernaan. Serat juga membantu kita menurunkan berat badan dan mengatur kadar kolesterol.

Vitamin dan mineral
jeruk merupakan sumber vitamin dan mineral, terutama vitamin c, tiamin, asam folat dan kalium.

Vitamin c: jeruk merupakan sumber vitamin ini. Jeruk ukuran besar memiliki lebih dari 100% dari asupan harian yang direkomendasikan.

Tiamin: salah satu vitamin b, juga disebut vitamin b1. Itu terletak di berbagai macam makanan. Folat: juga dikenal sebagai vitamin b9 atau asam folat. Asam folat memiliki banyak fungsi penting dan ditemukan dalam berbagai makanan nabati.

Kalium: asupan tinggi kalium membantu menurunkan tekanan darah pada penderita hipertensi dan memiliki banyak manfaat kesehatan.

Potasium : jeruk juga merupakan sumber potasium yang baik.

Listeria monocytogenes

Karakteristik umum

Bakteri ini merupakan bakteri Gram-positif, dan motil/bergerak dengan menggunakan flagella. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa 1-10% manusia mungkin memiliki L. monocytogenes di dalam ususnya. Bakteri ini telah ditemukan pada setidaknya 37 spesies mamalia, baik hewan piaraan maupun hewan liar, serta pada setidaknya 17 spesies burung, dan mungkin pada beberapa spesies ikan dan kerang. Bakteri ini dapat diisolasi dari tanah, silage (pakan ternak yang dibuat dari daun-daunan hijau yang diawetkan dengan fermentasi), dan sumber-sumber alami lainnya. Sebagai bakteri yang tidak membentuk spora, L. monocytogenes sangat kuat dan tahan terhadap efek mematikan dari pembekuan, pengeringan, dan pemanasan. Sebagian besar L. monocytogenes bersifat patogen pada tingkat tertentu.

Gejala-gejala penyakit

Listeriosis merupakan nama penyakit yang disebabkan oleh L. monocytogenes .

Secara klinis, suatu penyakit disebut listeriosis apabila L. monocytogenes diisolasi dari darah, cairan cerebrospinal (cairan otak dan sumsum tulang belakang), atau dari tempat lain yang seharusnya steril (misalnya plasenta, janin).

Gejala listeriosis termasuk septicemia (infeksi pada aliran darah), meningitis (radang selaput otak) atau meningoencephalitis (radang pada otak dan selaputnya), encephalitis (radang otak), dan infeksi pada kandungan atau pada leher rahim pada wanita hamil, yang dapat berakibat keguguran spontan (trimester kedua/ketiga) atau bayi lahir dalam keadaan meninggal. Kondisi di atas biasanya diawali dengan gejala-gejala seperti influenza, antara lain demam berkepanjangan. Dilaporkan bahwa gejala-gejala pada saluran pencernaan seperti mual, muntah, dan diare dapat merupakan bentuk awal dari listeriosis yang lebih parah, namun mungkin juga hanya gejala itu yang terjadi. Secara epidemiologi, gejala pada saluran pencernaan berkaitan dengan penggunaan antasida atau cimetidine (antasida dan cimetidine merupakan obat-obatan yang berfungsi menetralkan atau mengurangi produksi asam lambung). Waktu mulai timbulnya gejala listeriosis yang lebih parah tidak diketahui, tetapi mungkin berkisar dari beberapa hari sampai tiga minggu. Awal munculnya gejala pada saluran pencernaan tidak diketahui, tetapi mungkin lebih dari 12 hari.

Dosis infektif L. monocytogenes tidak diketahui, tetapi diyakini bervariasi menurut strain dan kerentanan korban. Dari kasus yang disebabkan oleh susu mentah atau susu yang proses pasteurisasinya kurang benar, diduga kurang dari 1000 organisme dapat menyebabkan penyakit pada orang-orang yang rentan. L. monocytogenesdapat menyerang epithelium (permukaan dinding) saluran pencernaan. Sekali bakteri ini memasuki sel darah putih (tipe monocyte , macrophage , atau polymorphonuclear ) dalam tubuh korbannya, bakteri ini masuk ke aliran darah (septicemia) dan dapat berkembang biak. Keberadaannya di dalam sel fagosit memungkinkannya memasuki otak, dan pada wanita hamil, mungkin masuk ke janin melalui plasenta. Sifat patogenik L. monocytogenes berpusat pada kemampuannya untuk bertahan dan berkembang biak di dalam sel fagosit korbannya.

KARAKTERISTIK ESCHERICHIA COLI

Sejarah
Escherichia Coli pertama kali diidentifikasikan oleh dokter hewan
Jerman, Theodor Escherich dalam studinya mengenai sistem pencernaan
pada bayi hewan. Pada 1885, beliau menggambarkan organisme ini
sebagai komunitas bakteri coli (Escherich 1885) dengan membangun
segala perlengkapan patogenitasnya di infeksi saluran pencernaan.
Nama “Bacterium Coli” sering digunakan sampai pada tahun 1991.
Ketika Castellani dan Chalames menemukan genus Escherichia dan
menyusun tipe spesies E. Coli.
Klasifikasi
Superdomain : Phylogenetica
Filum : Proterobacteria
Kelas : Gamma Proteobacteria
Ordo : Enterobacteriales
Family : Enterobacteriaceae
Genus : Escherichia
Species : Escherichia Coli
Morfologi
E. Coli dari anggota family Enterobacteriaceae. Ukuran sel dengan
panjang 2,0 – 6,0 μm dan lebar 1,1 – 1,5 μm. Bentuk sel dari bentuk seperti
coocal hingga membentuk sepanjang ukuran filamentous. Tidak
ditemukan spora.. E. Coli batang gram negatif. Selnya bisa terdapat
tunggal, berpasangan, dan dalam rantai pendek, biasanya tidak
berkapsul.bakteri ini aerobic dan dapat juga aerobic fakultatif. E. Coli
merupakan penghuni normal usus, seringkali menyebabkan infeksi.
Morfologi

E. Coli merupakan bakteri fakultatif anaerob, kemoorganotropik,
mempunyai tipe metabolisme fermentasi dan respirasi tetapi
pertumbuhannya paling sedikit banyak di bawah keadaan
anaerob.pertumbuhan yang baik pada suhu optimal 370C pada media
yang mengandung 1% peptone sebagai sumber karbon dan nitrogen. E.
Coli memfermentasikan laktosa dan memproduksi indol yang digunakan
untuk mengidentifikasikan bakteri pada makanan dan air.
E. coli berbentuk besar (2-3 mm), circular, konveks dan koloni tidak
berpigemn pada nutrient dan media darah. E. Coli dapat bertahan
hingga suhu 600C selama 15 menit atau pada 550C selama 60 menit.

PENUTUP

A.                Kesimpulan

kurkuminberfungsi sebagai antiflansi yang berkhasiat untuk mematikan kuman

kandungan kimia pada lada adalah saponin, flavonioda, minyak atsiirri,kavisin, resin dan zat putih telur , amilum piperin, piperonal, dihydrokarveol, kanyo village oksida, koriptone, tran piocarrot, dan minyak lada.

Kandungan kimia pada buah melon adalah energy, protein, lemak, karbohydrat, serat, abu,kalsium ,fospor, kalium, zat besi, natrium vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, niacin, dan air.

Kandungan gizi pada buah jeruk vitamin C, karbohydrat, potesium, folat kalium, thiamin/vitamin B₁ Vitamin B_2, asam pabtotenat, atau vitamin B_5, vitamin B6 , forfor, magnesium, tembaga, ribatovin, asam pantotenat, senyawa fitokimia.

Bakteri listeria dapat tumbuh pada kisaran suhu -0,4°C -0.45°C, dengan suhu optimum 37°C, bakteri listeria dapat bertahan hingga suhu 60°C, selama 15 menit atau suhu 55°C, selaama waktu 60 menit.

B.     Saran

Di dalam kehidupan sehari hari kita perlu menjaga kebersihan di lingkungan kita, kesehatan alat yang kita gunakan, kesehatan bahan makanan yang akan di konsumsi agar kesehatan kita selalu terjaga, karena terdapat banyak sekali bakteri yang berada di lingkungan kita, baik di udara, tanah , air dan lain lain.
DAFTAR  PUSTAKA

Agraris Kanisius, Aksi(2005).Bercocok Tanam Lada.Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Hal 16 Cet. 15

Ayushveda. 2010. Aktivitas Pala Dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Aeromonas hydrophilla.Jurnal Teknologi hasil Pertanian dan Industri Makanan Vol  XX No. 2.

Betrisna, Anar. 2010. Komposisi Rempah – Rempah Bumbu Masakan. Jurnal Pangan dan Teknologi Vol. 2 No 4 Th. 2010.

Charisma dan Nanan. 2005. Peluang Tanaman Rempah dan Obat Sebagai Sumber Fungsional. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Sarjana Pertanian. Jurnal Litbang Pertanian 24 (2) : 2005.

Doyle, Michael dan Beuchat, Larry. 2002 . Food Microbilogy. Asm Press. Washington  D.C.

Leksono dan Syahrul. 2008 . Rempah – Rempah Peluang Tanaman Rempah dan Obat Sebagai Sumber Pangan Fungsional. BPPP Litbang.

Lynne, Mclandsbrough. 2003 . Food Microbiology Laboratory. CRC Press. New York. Washington..

Plantamor. 2011 .Klasifikasi Berbagai Macam Rempah – Rempah.

Permadi, Adi (2008). Membuat Kebun tanaman Obat.Jakarta:Pustaka Bunda. Cet. 1 Hal 37

Rahayu, W. P. 2000. Aktivitas Antimikroba Bumbu Masakan Tradisional Hasil Olahan Industri Terhadap Bakteri Patogen dan Perusak. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol XI No. 2 Th. 2000.

Rukmana, Rahmat(2003).Tanaman Perkebunan: Usaha Tani Lada Perdu.Yogyakarta:Penerbit Kanisius. Hal 7

Suryatini (2008).Dapur Naga di Indonesia.Jakarta:PT Gramedia Pustaka Utama. Hal 106

Setyaningsih, 2003 . Analisis Pengendalian Kualitas Produksi Pengembangan Udang PT. Istana Cipta. Universitas Negeri Semarang. Semarang

T., Sarpian (2003).Pedoman Berkebun Lada dan Analisis Usaha Tani.Yogyakarta:Penerbit Kanisius. Hal 22-27

Zuhud. 2001 .Aktivitas Antimikroba Ekstraksi Kedawung Terhadap Bakteri Pathogen. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan Vol. Xiii No.