sifat fungsional tepung

LAPORAN PRAKTIKUM

SIFAT FISIK HASIL PERTANIAN

Acara 4

Sifat Fungsional Tepung

Nama : Fitri Ulandari

Nim : 1503035037

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MULAWARMAN

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ................................................................................................ i

A. Pendahuluan ............................................................................................ 1

B. Tinjauan Pustaka ...................................................................................... 4

C. Tujuan Percobaan ..................................................................................... 7

D. Bahan dan Alat ........................................................................................ 8

E. Cara Kerja ................................................................................................ 9

F. Hasil Pengamatan ..................................................................................... 10

G. Pembahasan ............................................................................................. 12

H. Kesimpulan .............................................................................................. 14

I. Daftar Pustaka ........................................................................................... 15

LAMPIRAN ................................................................................................. 16

A.    PENDAHULUAN

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butira halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga dan bahan baku industri.

Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong. Maizena dari jagung atau hewani, misalnya tepung tulang dan tepung ikan.

Jenis tepung

Terigu adalah tepung / bubuk halus yang berasal dari gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan mie, kue, roti dan pasta.

Kata terigu dalam bahasa indonesia diserap dari bahasa portugis trigu yang berarti gandum. Tepung terigu roti mengandung protein dalam menentukan kekenyalan makan yang terbuat dari bahan terigu.

Gandum pertama kali ditemukan didaerah timur tengah sebelum tahun 9600 SM dan dalam sejarah merupakan satu biji-bijian pertama yang ditanam oleh manusia secara besar-besaran. Sejalan dengan pertembuhan dan penyebaran populasi manusia, demikian juga gandum sebagai makanan pokok juga ikut menyebar keseluruh dunia. Hal itulah yang kemudian memunculkan beragam varietas dan jenis gandum yang sudah ada saat ini.

Saat ini makanan berbasis terigu telah menjadi makanan pokok dibanyak negara, bahkan di Indonesia dapat dijumpai beragam makanan yang terbuat dari terigu. Kandungan gizi yang tinggi, pengolahan yang mudah dan praktis, ketersediaan yang cukup serta harga relatif terjangkau, menjadikan makanan berbasis terigu merambah cepat ke berbagai negara.

Selain banyak mengandung banyak karbohidrat, terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten. Kandungan glueten ini yang membedakan antara terigu dengan tepung lainnya.

Gluten adalah suatu senyawa pada terigu yang bersifat kenyal dan elastif yang berperan dalam menentukan kualialitas suatu makanan yang dihasilkannya. Semakin tinggi gluten, semakin tinggi kadar protein dalam terigu tersebut. Kadar gluten dalam terigu, sangat tergantung dari jenis gandumnya.

Agar kualitas makanan  maksimal, hal yang harus diperhatikan adalah ketepatan dalam memilih jenis terigu. Terigu berprotein tinggi (125- 14%) tepat untuk pembuatan roti dan mie. Terigu dengan protein sedang (10,5% -11,5%) cocok untuk membuat aneka makanan yang renyah seperti gorengan, biskuit, cookies, wafel dan cake menggunakan terigu berprotein rendah.

Kualitas terigu dipengaruhi oleh moisture (kadar air) ash (kadar abu) dan beberapa parameter fisik lainnya seperti water, absorptoin, development, time, stability, dan lain-lin.

Moisture menunjukan kadar air dalam terigu bila jumlah moisture melebihi standar meksimum maka dapat menurunkan daya simpan terigu, karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek.kadar abu pada terigu mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkat kestabilan adonan.

Bahan pangan di Indonesia sangatlah beragam dan sangat apabialla musim panen telah tiba. sehingga terkadang banyak bahan pangan yang tidak baik penanganannya, tidak digunakan bahkan rusak. Dengan begini bahan-bahan tersebutuntuk memperpanjang masa simpan bisa diolah menjadi produk setengah jadi, yang dapat bertahan lama, seperti pembuatan produk tepung.

Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan.

karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi),dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern sekarang ini yang serba praktis.

Itu merupaka sifat bahan pangan yang telah didiversifikas, dengan begini banyak hal yang dapat dilakukanterhadap bahan pangan.

            Sehingga kita bisa berkreasi berinovasi membuat hal (bahan) produk yang lebih bermacam-macam.tidak hanya membuat satu jenis produk hasil pertanian.

Bentuk tepung merupakan produk antara yang fleksibel, mempunyai daya simpan yang lebih baik.

            Serta mudah dalam pendistribusian dan pengankutan. Secara garis besar bahan pangan yang dapat diolah menjadi tepung dapat dikelompokan menjadi dua yaitu : bahan pangan yang mudah menjadi cokelat, dan bahan pangan yang tidak mudah menjadi pencokelatan.

Sifat fungsional merupakan sifat fisikokimia yang mempengaruhi perilaku komponen tersebut dalam bahan pangan selama persiapan.

B.     TINJAUAN PUSTAKA

Water absorption adalah kemampuan terigu untuk menyerap air. Kemampuan daya serap air pada terigu akan berkurang bila kadar air (moisture) terlalu tinggi atau tempat penyebab penyimpanan lemban.

Kebutuhan water absorption sangat bergantung pada produk yang dihasilkan. Daalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absurption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit.

Developing time adalah waktu yang diperlukan adonan untuk mencapai keadaan kalis pada saat diaduk. Bila waktu pengadukan kurang disebut under mixing yang berakibat voluem roti melebar/datar, tori kurang mengembang, serat/remah roti, kasar, warna kulit roti pucat, permukaan troti mengecil, permukaan kulit roti banyak gelembung dan roti tidak kenyal.

Sifat fungsional dan sifat penyerapan pada tepung merupakan sifat fisikokimia yang mempengaruhi prilaku komponen tersebut selama persiapan, pengolahan, penyimpanan dan konsumsi. Sifat fungsional yang diamati kapasitas penyerapan air.

Kapasitas penyerapan air digunakan untuk mengukur besarnya kemampuan tepung untuk menyerap air dan ditentukan dengan cara sentrifungsi. Kapasitas penyerapan air berkaitan dengan komposisi granula dan sifat fisik pati setelah ditambahkan dengan sejumlah air. Menurut Elliason (2011)

Granula pati dapat basah dan secara spontan terdispersi dalam air. Air yang terserap disebebkan oleh absorbsi oleh granula yang terikat secara fisik maupun intermolekul pada bagian amorphous. Kapasitas penyerapan air menentukan jumlah air yang tersedia untuk proses gelatinisasi Pati selama pemasakan. Bila jumlah air kurang maka pembentukan gel tidak dapat mencapai kondisi optimum. Dengan demikian kemampuan hidrasi yang rendah kurang cocok untuk produk olahan yang membutuhkan tingkat gelatinasasi yang tinggi. Kapasitas penyerapan air juga mempengaruhi kemudahan dalam menghomogenkan adonan Tepung ketika dicampur dengan air. Tingkat homogenitas adonan akan berpengaruh terhadap kualitas hasil pengukusan adonan yang homogen dicampur kan akan mengalami gelatinasi yang merata.

Air dan minyak selamanya tidak akan menyatu jika kita hendak menyatukan keduanya, maka dalam sekejap keduanya akan memisah kembali. Hal ini terjadi karena adanya perbedaan tingkat polaritas di antara dua zat tersebut. Air yang merupakan molekul yang memiliki gugusan nonpolar sedangkan minyak merupakan gas yang memiliki gugus polar. Perbedaan ini menyebabkan keduanya tidak bisa menyatu karena gugus polar hanya bisa bersatu dengan gugus polar dan gugus nonpolar hanya bisa bersatu dengan dengan gugus nonpolar.

Makanan atau minuman olahan yang terdiri dari lemak atau minyak dan air secara bersamaan maka di dalamnya pasti ada bahan pengemulsi. Sebab jika tidak ditambahkan bahan tersebut maka akan terjadi pemisahan antara keduanya .

Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling melarut dimana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula globula di dalam cairan lainnya cairan yang terpisah menjadi globula globula dinamakan fase terdispersi minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut atau bercampur dengan air tetapi larut dalam pelarut organik

minyak adalah salah satu cara termasuk dalam golongan lipid yaitu senyawa organik yang terdapat di dalam serat tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar minyak merupakan senyawa trigliserida atau Trias gliserol yang berarti triester dari Lies roll jadi minyak juga merupakan senyawa Ester hasil hidrolisis dari minyak adalah asam karboksilat dan gliserol asam karboksilat juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang emulsi merupakan suatu campuran yang tidak stabil dari dua cairan yang pada dasarnya tidak saling bercampur seperti yang telah kita ketahui minyak dan air tidak dapat larut

Namun apabila minyak dan air dikocok dengan keras maka akan berbentuk emulsi emulsi yang berbentuk dari minyak dan air ini tidak stabil hingga apabila dibiarkan dalam beberapa waktu akan terjadi pemisahan antara minyak dan air untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk diperlukan suatu zat pengemulsi atau yang biasa disebut emulsifier atau emulgator beberapa contoh zat pengemulsi antara lain gelatin pektin stearyl alcohol bentonit dan zat surfaktan zat pengemulsi ini strukturnya bersifat amfifilik karena memiliki molekul-molekul yang terdiri dari bagian hidrofobik dan hidrofilik

dalam emulsi terdapat fase terdispersi yang dianggap sebagai fase dalam medium dispersi yang disebut sebagai fase luar emulsi yang mempunyai minyak fase dalam dan air sebagai fase luar disebut emulsi minyak dan air dan ditulis emulsi Demikian juga sebaliknya fase diluar dari suatu emulsi bersifat kontinyu suatu emulsi minyak dalam air diencerkan atau ditambahkan air atau suatu barat dalam air.

Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara pengilingan atau penepungan. Tepung memiliki kadar air yang rendah, hal tersebut berpengaruh terhadap keawetan tepung. Jumlah air yang terkandung dalam tepung dipengaruhi oleh beberapa fak tor antara lain sifat dan jenis atau asal bahan baku pembuatan tepung, perlakuan yang telah dialami oleh tepung, kelembaban udara, tempat penyimpanan dan jenis pengemasan. Cara yang paling umum dilakukan untuk menurunkan kadar air adalah dengan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering biasa
C. TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan dari percobaan ini adalah agar mahasiswa mengetahui sifat fungsional tepung ,mengetahui kapasitas penyerapan minyak dan air, dan mengetahui  kapasitas emulsi.

D.BAHAN DAN ALAT

Bahan yang di gunakan dalam praktikum ini adalah

Tepung

Air

Minyak

Alat yang di gunakan dalam praktikum ini adalah

Tabung sentrifus

Alat vortex

Timbangan

Blender

E.CARA KERJA

1. Kapasitaspenyerapan air/minyak

a. tabungsentrifus di isi 2 gram sampeltepung, catatberattabungdansampel (a)

b. tambahkan 9 ml aquades/minyakkedalamtabung, vortex selama 1 menit

c. diamkanselama 30 menit, kemudian di sentrifusdengankecepatan 3000 rpm selama 15 menit, di dekantasidan di timbangberatnya (b)

            kapasitaspenyerapan air (%bk)

keterangan : a = beratsampelkering + berattabungsentrifus

b = beratsampel yang telah di basahi + berattabungsentrifus (g)

ms = beratsampel (g)

2. kapasitasemulsi

1. sejumlah 1 gram sampel di blender dengan 50 ml aquadesselama 30 detikdengankecepatanmaksimum .

2. di tambahkanminyakkedaam blender sebanyak 0,1 ml, dan di blender kembali

3. penambahanminyak di lanjutkankembali, (bertahapmasingmasingtahap 0,1 ml) hinggaminyakterpisahdari system emulsi. Jumlahminyak yang di tambahkanmerupakannilaikapasitasemulsi (ml/g bk)

Kapasitasemulsi  (ml/g bk) =

F. HASIL PENGAMATAN

1.      Kapasitasemulsi

Kapasitasemulsi (ml/g bk) =

=

=

=

=

=0,66 ml/gram bk

2.      Kapasitas penyerapan air

Kapasitas penyerapan air =  x

 =  x

=  x

=  x

= 2,717 x 1,163

= 3,04

3.      Kapasitas penyerapan minyak

Kapasitas penyerapan minyak

Diketahui : berat tabung = 6,40 gram

Berat tabung + tepung = 8,40 gram (a)

Berat tepung = 4,29 gram (ms)

Minyak = 9 ml

Berat tabung + tepung basah = 16,19 gram

Ka = 14%

Jawab : % bk =   x

 =  x

=  x

= 1,82 x 1,16

= 2,11

G.PEMBAHASAN

Sifat fungsional merupakan sifat fisikokimia yang mempengaruhi prilaku komponen tersebut selama persiapan, pengolahan, penyimpanan dan konsumsi . Sifat fungsional yang diamati pada penelitian ini meliputi swelling volume, kelarutan, kapasitas penyerapan air, dan derajat putih

Kapasitas  penyerapan  air digunakan untuk mengukur besarnya kemampuan tepung untuk menyerap air dan ditentukan dengan cara sentrifugasi. Kapasitas penyerapan air berkaitan dengan komposisi granula dan sifat fisik pati setelah ditambahkan dengan sejumlah air. granula pati dapat basah dan  secara  spontan  terdispersi  dalam  air.  Air  yang    terserap    disebabkan    oleh absorbsi  oleh  granula yang terikat secara fisik maupun intermolekuler pada bagian amorphous.

Kapasitas penyerapan air menentukan jumlah air yang tersedia untuk proses gelatinisasi pati selama pemasakan. Bila jumlah air kurang maka pembentukan gel tidak dapat mencapai kondisi optimum. Dengan demikian kemampuan hidrasi yang rendah  kurang  cocok  untuk  produk  olahan  yang membutuhkan tingkat gelatinisasi yang tinggi. Kapasitas penyerapan air juga memengaruhi kemudahan dalam menghomogenkan adonan tepung ketika dicampurkan dengan air. Tingkat homogenitas adonan akan berpengaruh terhadap kualitas hasil pengukusan.

Sifat amilografi berkaitan dengan pengukuran viskositas pati dengan konsentrasi  tertentu  selama  pemanasan  dan  pengadukan.  

Kandungan utama dari protein tepung terigu adalah gluten. Gluten merupakan protein lengket dan elastis yang terkandung di dalam beberapa jenis serealia, terutama gandum yang merupakan bahan utama dalam pembuatan tepung terigu, jewawut/millet, rye, dan sedikit dalam oats, sedangkan beras dan jagung tidak mengandung gluten. Gluten bersifat elastis dan kenyal sehingga digunakan sebagai kerangka adonan. Sifat viskoelastik unik gluten dari gandum timbul dari konstituen proteinnya , yaitu , glutenin sebesar 35-40% dan gliadin sebesar 20-25% .

Sifat fungsional tepung sangat menentukan peruntukan tepung dalam aplikasinya terutama sebagai bahan pangan. Metode analisis yang digunakan yaitu : Kapasitas Penyerapan Air/Minyak, dan Kapasitas Emulsi.

            Pada percobaan terhadap Penyerapan Air/Minyak :

-          Kapasitas Penyerapan Air

     Dengan menggunakan sampel kering seberat 2 gram (yaitu tepung) , yang di masukan ke dalam tabung sentritifus, terlihat setelah di timbang kapasitas penyerapan air (% bk) sebesar 3,04 % , ini menunjukan bahwa air dapat masuk kedalam partikel tepeng dan tepung dapat menahan air di dalam partikelnya, ini juga pengaruh dari gluten yang terdapat pada tepung tersebut.

-          Kapasitas Penyerapan Minyak

     Dengan sempel yang digunakan yaitu tepung dengan berat 2 gram, selain dilakukan penghitungan diketahui kapasitas penyerapan minyak (%bk) yaitu sebesar 2,11% ini membuktikan bahwa minyak dapat mengisi partikel-pertikel atau menyatu dengan tepung mampu menahan minyak di dalamnya dan gluten pada tepung juga berpenganruh pada proses penyerapan minyak .

-          Kapasitas Emulsi

     Denga berat tepung yang di ginakan yaitu sebesar 1,04 gram dari hasil penghitungan kapasitas emulsi (ml/g bk) yaitu 0,06pada hal ini ditunjukan bahwa tepung yang di gunakan dpat membuat emulsi, dengan proses blender (pengadukan,pencampuran) membuat terjadinya emulsi tetapi apabila emulsi itu di biarkan begitu saja maka minyak dan tepungbakan kembali terpisah.

H. KESIMPULAN

Pada Praktikum sifat fungsional tepung dapat diketahui bahwa tepung dapat menyerap air dan juga minyak dan dapat mengemulsi minyak, yang pada tepung tersebut dapat juga gluten yang berperan

I.DAFTAR PUSTAKA

Ade, B. I. O., B. A. Akinwande, I. F. Bolarinwa and A.O. Adebiyi. 2009.

Evaluation of tigernut (Cyperus esculentus)-wheat composite flour and bread. African Journal of Food Science. 

Asmarajati, T. 1999. Pengaruh Blanching dan Suplementasi Bekatul Terhadap

Kualitas Cookies. Skripsi. Fakultas Pertanian UNSOED, Purwokerto.

Baah, D. F. 2009. Characterization of Water Yam (Dioscorea atalata) for

Existing and Potensial Food Products. Thesis. Faculty of Biosciences

Kwame Nkrumah University, Nigeria.

Dubat, A. 2004. The Importance and Impact of Starch Damage and Evolution of Measuring Methods. Sdmatic, New York.

Dewi, F. 2011. Pengayakan. Medan: Teknik Fisika Universitas Sumatra Utara.

Gsianturi. 2003. Mari, Ramai-ramai Makan Tauge.

Jugenheimer R.W.2012. Corn: Improvement, Seed Production, and Uses. John Wiley and Sons, New York.

Metirukmi, D.2013. Peranan kedelai dan hasil olahanya dalam penanggulangan masalah gizi ganda. Makalah disampaikan dalam Seminar Pengembangan Teknologi Pangan dan Gizi Menyongsong Pelita VI, Bogor, 19 Desember 1992.

Purwanto, S. 1995. Perkembangan Produksi dan Kebijakan dalam Peningkatan

Produksi Jagung. Direktorat Budi Daya Serealia, Direktorat Jenderal Tanaman Pangan, Jakarta.

Winamo, F. 6. 1983. Enzym Pangan. Ed. III. PT. Crmedia. Jakarta. hal. 18-59. 

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka, Jakarta.