LAPORAN
PRAKTIKUM
BIOKIMIA
Acara
1
KOMPOSISI
KIMIA HASIL PERTANIAN DAN REAKSI BIOKIMIA YANG TERJADI SELAMA PASCA PANEN
Di
susun oleh:
Nama
: Fitri Ulandari
Nim
: 1503035037
JURUSAN
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
MULAWARMAN
SAMARINDA
2016
DAFTAR ISI ................................................................................................ i
DAFTAR TABEL ........................................................................................ ii
BAB I PENDAHULUAN............................................................................ 1
A.LatarBelakang............................................................................................ 1
B.Tujuan........................................................................................................ 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................. 6
BAB III METODE
PRAKTIKUM.............................................................. 12
A.Bahandanalat............................................................................................. 12
B.Carakerja................................................................................................ 12
BAB IV HASIL PENGAMATAN
DAN PEMBAHASAN....................... 14
A.DataHasilPengamatan................................................................................ 14
B.Pembahasan................................................................................................ 15
BAB V PENUTUP....................................................................................... 17
A.kesimpulan................................................................................................. 17
B.Saran.......................................................................................................... 18
DAFTAR PUSTAKA................................................................................... 19
Data HasilPengamatan................................................................................... 14
A.Latar
Belakang
Teknologi
pasca panen adalah cara, metode atau teknik yang digunakan dalam menangani
hasil hortikultura yang telah dipanen agar kerusakan pasca panen menurun, masa
simpan dalam keadaan segar menjadi lebih lama, mutu lebih baik, penampilan
dalam keadaan segar lebih menarik, dan penanganan oleh konsumen lebih mudah.Penurunan
kerusakan pasca panen
dan perpanjangan masa simpan pada saat panen dan pasca panen, hasil
hortikultura dapat mengalami kerusakan fisik misalnya karena tergores, sobek, memar,
benturan dan jatuh.
Kerusakan
fisiologis juga akan terjadi karena reaksi biokimia di dalam sel dan jaringan
sehingga terjadi perubahan-perubahan pada warna, tekstur, dan rasa. Berat bahan
dapat berkurang karena penguapan air dari bahan.
Mikroorganisme
dan serangga yang terbawa pada saat panen, atau mengkontaminasi bahan setelah
panen dapat menyebabkan kerusakan. Kerusakan-kerusakan tersebut dapat dikurangi
dan ditunda dengan menerapkan cara penanganan yang baik pada saat panen dan
pasca panen.
Memberi
perlakuan dan perlindungan tertentu pada hasil hortikultura adalah salah satu
contoh penanganan yang baik, misalnya member bahan yangdapat mengurangi energi benturan,
membuang bagian-bagian yang rusak, membersihkan danmencuci bahan dengan air
yang telah diberi desinfektan, dan menyimpan bahan pada suhu rendah.
Peningkatan penampilan
dan kemudahan penanganan oleh konsumen
Hasil hortikultura yang telah dipanen, sering tampak kotor karena terdapat bagian-bagian yang rusak, atau terkontaminasi kotoran. Penyiangan bagian-bagian yang rusak, pembersihan dan pencuciaan dapat meningkatkan penampilan hasil hortikultura sehingga tampak lebih menarik.
Hasil hortikultura yang telah dipanen, sering tampak kotor karena terdapat bagian-bagian yang rusak, atau terkontaminasi kotoran. Penyiangan bagian-bagian yang rusak, pembersihan dan pencuciaan dapat meningkatkan penampilan hasil hortikultura sehingga tampak lebih menarik.
Perlakuan
tersebut juga memudahkan konsumendalam menangani bahan karena mereka tidak
perlu lagi melakukan penyiangan dan pembersihan bahan ketika melakukan
pengolahan.
Perubahan
pada masa pasca panen. Proses
metabolisme yang ditandai dengan adanya respirasi akan mendorong terjadinya
perubahan fisiologis, fisik dan kimia pada bahan. Senyawa-senyawa di dalam
bahan dapat berubah jenis dan jumlahnya seiring dengan proses metabolisme. Perubahan itu pada akhirnya menuju kepada
kerusakan pada bahan.
Faktor-faktor
yang Berpengaruh pada Masa Pasca Panen
Berbagai faktor internal dan eksternal dapat berpengaruh terhadap hasil hortikultura pada masa pasca panen. Faktor internal adalah proses metabolisme yang terjadi pada sel dan jaringan bahan. Sedangkan faktor eksternal adalahlingkungan biotik seperti serangga, tikus dan mikroba, serta lingkungan abiotik seperti suhu, kelembaban dan komposisi gas pada udara ruang penyimpanan.
Berbagai faktor internal dan eksternal dapat berpengaruh terhadap hasil hortikultura pada masa pasca panen. Faktor internal adalah proses metabolisme yang terjadi pada sel dan jaringan bahan. Sedangkan faktor eksternal adalahlingkungan biotik seperti serangga, tikus dan mikroba, serta lingkungan abiotik seperti suhu, kelembaban dan komposisi gas pada udara ruang penyimpanan.
Faktor
abiotik seperti kondisi udara di ruang penyimpanan dapat mempengaruhi proses
metabolisme. Misalnya pada suhu yang lebih tinggi, laju metabolisme akan lebih
tinggi pula. Faktor biotik, seperti serangga dan mikroba akan mengkonsumsi
jaringan bahan untuk pertumbuhannya. Populasi mikroba dan serangga pada bahan
biasanya seiring dengan peningkatan kerusakan pada bahan. Faktor biotik juga
dapat dipengaruhi oleh faktor abiotik, misalnya pada suhu rendah kebanyakan
mikroba menjadi turun aktivitasnya.
Kegiatan pasca panen bertujuan
mempertahankan mutu produk segar agar tetap prima sampai ke tangan konsumen,
menekan losses atau kehilangan karena penyusutan dan
kerusakan, memperpanjang daya simpan dan meningkatkan nilai ekonomis hasil
pertanian.
Kegiatan penanganan pasca panen umumnya
masih belum cukup baik dilakukan oleh petani, packing house
(rumah kemasan) maupun pedagang. Saat ini, kegiatan pasca panen di tingkat
petani umumnya dilakukan secara tradisional dengan alat yang sederhana.
Oleh karena itu, perbaikan sistem
pengelolaan tanaman secara terpadu disertai pengembangan teknologi pemanenan
dan penanganan pasca panen merupakan salah satu unsur yang diperlukan untuk mencapai
mutu produk yang baik.
Penanganan pasca panen yang baik dan
benar pada hasil pertanian merupakan salah satu mata rantai dalam pencapaian
standar mutu yang ditetapkan secara nasional dalam Standar Nasional Indonesia
(SNI).
Dalam pengembanganan penanganan pasca
panen, ada 3 sumber daya langka yang perlu dikuasai, yaitu:
1. Akses terhadap
teknologi pemasaran
2. Akses terhadap
output pertanian
3. Akses terhadap
konsumen
Kualitas adalah sekumpulan sifat yang
menentukan derajat kesukaan atau penerimaan, kecenderungannya adalah setiap
orang akan memilih kualitas yang terbaik buat dirinya dan konsekuensinya dari
kepuasan yang didapat orang tersebut mau membayar lebih.
Kualitas yang baik mempunyai nilai jual
yang lebih tinggi sedangkan kepentingan kualitas bagi konsumen adalah komoditas
tersebut mempunyai jaminan mutu yang berkaitan dengan tingkat kesegaran, enak
dan bagus, kandungan vitaminnya tinggi dan aman untuk dikonsumsi. Sedangkan
kepentingan komoditas bagi produsen adalah untuk memperoleh harga yang relatif
tinggi, cepat laku dan tahan simpan.
Bahan
pangan khususnya yang berasal dari hasil dari hasil pertanian
merupakan hal terpenting dalam kehidupan kita. Ketersediaan bahan pangan tidak
haya memperhatikan jumlahnya saja tapi juga nilai-nilai gizi dari bahan
tersebut.
Agar
kebutuhan pangan masyarakat terpenuhi sesuai dengan kebutuhan gizi yang telah
ditentukan maka perlu diketahui unsur-unsur kimia apa saja yang terdapat dalam
ahan tersebut sehingga dapat dicegah perubahan-perubahan yang mungkin akan terjadi
jika bahan tersebut diberikan perlakuan sehingga tidak mempengaruhi jika
dikonsumsi.
Oleh
sebab itu perlu suatu ilmu yang mempelajari tentang
komposisi-komposisi kimia yang ada dalam bahan. Salah satunya adalah Kimia
Hasil Peranian yang memepelajati susuna atau struktur dan sifat-0sifat dari
unsur-unsur kimia hasil pertanian dan perubahan-perubahan yan tejadi pada unsur
tersebut apabila diberii perlakan tertentu terhadap hasil pertanian.
Bentuk molekul
karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang
disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa.
Glukosa, suatu gula monosakarida, adalah salah satu
karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan
tumbuhan. Glukosa merupakan salah satu hasil utama fotosintesis dan awal
bagi respirasi. Bentuk alami (D-glukosa) disebut juga dekstrosa, terutama pada
industri pangan.
Glukosa (C6H12O6, berat molekul 180.18) adalah
heksosa—monosakarida yang mengandung enam atom karbon. Glukosa merupakan
aldehida (mengandung gugus -CHO). Lima karbon dan satu oksigennya membentuk
cincin yang disebut “cincin piranosa”, bentuk paling stabil untuk aldosa
berkabon enam. Dalam cincin ini, tiap karbon terikat pada gugus samping
hidroksil dan hidrogen kecuali atom kelimanya, yang terikat pada atom karbon
keenam di luar cincin, membentuk suatu gugus CH2OH. Struktur cincin ini berada
dalam kesetimbangan dengan bentuk yang lebih reaktif, yang proporsinya 0.0026%
pada pH 7.
Glukosa merupakan sumber tenaga yang terdapat di
mana-mana dalam biologi. Kita dapat menduga alasan mengapa glukosa, dan bukan
monosakarida lain seperti fruktosa, begitu banyak digunakan. Glukosa dapat
dibentuk dari formaldehida pada keadaan abiotik, sehingga akan mudah tersedia
bagi sistem biokimia primitif. Hal yang lebih penting bagi organisme tingkat
atas adalah kecenderungan glukosa, dibandingkan dengan gula heksosa lainnya,
yang tidak mudah bereaksi secara nonspesifik dengan gugus amino suatu protein.
Reaksi ini (glikosilasi) mereduksi atau bahkan merusak fungsi berbagai enzim.
Rendahnya laju glikosilasi ini dikarenakan glukosa yang kebanyakan berada dalam
isomer siklik yang kurang reaktif. Meski begitu, komplikasi akut seperti
diabetes, kebutaan, gagal ginjal, dan kerusakan saraf periferal (peripheral
neuropathy), kemungkinan disebabkan oleh glikosilasi protein.
Dalam respirasi, melalui serangkaian reaksi
terkatalisis enzim, glukosa teroksidasi hingga akhirnya membentuk karbon
dioksida dan air, menghasilkan energi, terutama dalam bentuk ATP. Sebelum
digunakan, glukosa dipecah dari polisakarida.Glukosa dan fruktosa diikat secara
kimiawi menjadi sukrosa. Pati, selulosa, dan glikogen merupakan polimer glukosa
umum polisakarida).
B.Tujuan
Mendemonstrasikan
adanya aktivitas enzim dalam perubahan karakteristik produk pertanian
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
sehari
yang dikonsumsi oleh penduduk. Di negara-negara maju seperti AmerikaSerikat
danEropa Barat, angka ini lebih rendah, yaitu rata-rata 50%. Nilai energi
karbohidrat adalah 4kkal per gram (Almatsier, 2010).Karbohidrat yang penting
dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan, yaitu karbohidratsederhana dan
karbohidrat kompleks. Sesungguhnya semua jenis karbohidrat terdiri
ataskarbohidrat sederhana atau gula sederhana; karbohidrat kompleks mempunyai
lebih dari duaunit gula sederhana dalam satu molekul (Almatsier, 2010).
1. Monosakarida yang terdiri atas
jumlah atom C yang sama dengan molekul air, yaitu [C6(H2O)6] dan [C5(H2O)5];
2. Disakarida yang terdiri atas ikatan 2
monosakarida di mana untuk tiap 12 atom C ada11 molekul air [C12(H2O)11];
3. Gula alkohol merupakan bentuk
alkohol dari monosakarida
4.Oligosakarida adalah gula rantai
pendek yang dibentuk oleh galaktosa, glukosa, danfruktosa.Monosakrida adalah
karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat yanglebih
sederhana.
Monosakarida
ini dapat diklasifikasikan sebagai triosa, tetrosa, pentosa,heksosa, atau
heptosa, bergantung pada jumlah atom karbon; dan sebagai aldosa atau ketosa bergantung pada gugus aldehida atau keton yang dimilki senyawa tersebut (Murray dkk,2012).
Gliseraldehid
adalah aldosa yang paling sederhana, dan dihidroksiasetan adalah ketosayang
paling sederhana pula. Aldosa atau ketosa lainnya dapat diturunkan dari
gliseraldehidaatau dihidroksiaseton dengan cara menambahkan atom karbon,
masing-masing membawagugus hidroksil (Tim Dosen, 2010).
Sebagian
besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6-rantai
ataucincin karbon. Atom-atom hidrogen dan oksigen terikat pada rantai atau
cincin ini secaraterpisah atau sebagai gugus hidroksil (OH). Ada tiga jenis
heksosa yang penting dalam ilmugizi, yaituglukosa, fruktosa, dan galaktosa.
Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama,yaitu 6 atom karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atomoksigen.
Perbedaannya hanya terletak pada cara
penyusunan atom-atom hydrogen danoksigen di sekitar atom-atom karbon.
Perbedaan dalam susunan atom inilah yangmenyebabkan perbedaan dalam tingkat
kemanisan, daya larut, dan sifat lain ketigamonosakarida tersebut (Almatsier,
2010).
Disakarida
adalah produk kondensasi dua unit monosakarida. Ada empat jenis disakaridayaitu
sukrosa atau sakarosa, maltosa, laktosa, dan trehalosa. Trehalosa tidak begitu
pentingdalam ilmu gizi. Kedua monosakarida yang saling mengikat berupa ikatan
glikosidik melaluisatu atom oksigen.
Ikatan
glikosidik ini biasanya terjadi antara atom C nomor 1 dengan atomC nomor 4 dan
membentuk ikatan alfa, dengan melepaskan satu molekul. Hanya karbohidratyang
unit monosakaridanya terikat dalam bentuk alfa dapat dicernakan. Disakarida
dapatdipecah kembali menjadi dua molekul monosakarida melalui hidrolisis.
Glukosa terdapat pada empat jenis disakarida; monosakarida
lainnya adalah fruktosa dan galaktosa (Almatsier,2010).
Oligosakarida
adalah produk kondensasi tiga sampai sepuluh monosakarida. Sebagian besar
oligosakarida tidak dicerna oleh enzim dalam tubuh manusia (Murray dkk,
2009).
Rafinosa,
stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas
unit-unitglukosa, fruktosa dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini
terdapat di dalam biji tumbuh-tumbuhan dan kacang-kacangan.seperti halnya
polisakarida nonpati, oligosakarida ini didalam usus besar mengalami fermentasi
(Almatsier, 2010).
Untuk
karbohidrat kompleks terdiri atas:
1.Polisakarida
yang terdiri atas lebih dari dua ikatan monosakarida.
2. Serat
yang dinamakan juga polisakarida nonpati.
Polisakarida tersusun dari banyak unit monosakarida yang terikat antara satu denganyang
lain melalui ikatan glikosida. Hidrolisis total dari polisakarida
menghasilkanmonosakarida (Tim Dosen, 2010).
Polisakarida
dapat dihidrolisis oleh asam atau enzim tertentu yang kerjanya
spesifik.Hidrolisis sebagian polisakarida menghasilkan oligosakarida dan dapat
digunakan untukmenentukan struktur molekul polisakarida (Sirajuddin
dan Najamuddin, 2011).
Karbohidrat
kompleks ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula sederhana yangtersusun
dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercaban. Gula sederhana ini
terutama adalahglukosa. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah
pati, dekstrin, glikogen, dan polisakarida nonpati (Almatsier, 2010).
Pati
merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan
merupakankarbohidratutama yang dimakan manusia di seluruh
dunia. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama lain bergantung jenis tanaman asalnya. Rantai glukosa terikatsatu
sama lain melalui ikatan alfa yang dapat dipecah dalam proses pencernaan
(Almatsier,2010).
Dekstrin
merupakan produk antara pada pencernaan pati atau dibentuk melalui
hidrolisis parsial pati. Dekstrin merupakan
sumber utama karbohidrat dalam makanan. Cairan glukosadalam
hal ini merupakan campuran dekstrin, maltosa, glukosa, dan air. Dekstrin
maltosa,suatu produk hasil hidrolisis parsial pati, digunakan sebagai makanan
bayi karena tidakmudah mengalami fermentasi dan mudah dicernakan (Almatsier,
2010).
Glikogen
dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk simpanan karbohidrat didalam
tubuh manusia dan hewan, yang terutama terdapat di dalam hati dan
otot.Glikogenterdiri atas unit-unit glukosa
dalam bentuk rantai lebih bercabang. Struktur yang lebih bercabang ini membuat glikogen lebih mudah dipecah. Glikogen dalam otot hanya dapatdigunakan
untuk keperluan energi di dalam otot tersebut, sedangkan glikogen dalam
hatidapat digunakan sebagai sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh.
Kelebihan glukosamelampaui kemampuan menyimpannya dalam bentuk glikogen akan
diubah menjadi lemakdan disimpan dalam jaringan lemak. Glikogen tidak merupakan
sumber karbohidrat yang penting dalam bahan makanan, karena
hanya terdapat di dalam makanan berasal dari hewanidalam
jumlah terbatas (Almatsier, 2010).
Glikogen
mempunyai struktur empiris yang serupa dengan amilum pada tumbuhan.
Pada proses hidrolisis, glikogen menghasilkan pula glukosa karena
baik amilum maupun glikogen,tersusun dari sejumlah satuan glukosa.
Glikogen dalam air akan membentuk koloid danmemberikan warna merah dangan
larutan iodium. Pembentukan glikogen dari glukosa dalamsel tubuh diatur oleh
hormon insulin dan prosesnya disebut glycogenesis. Sebaliknya, proseshidrolisis
glikogen menjadi glukosa disebut glycogenolisis (Sirajuddin dan
Najamuddin,2011)
Pati Ubi Kayu
Pati ubi/singkong dalam 100 g yang
terbesar selain air (62,5 gram) yaitu karbohidrat (34,7 gram). Kandungan
calsium dan vitamin C dalam ubi ini cukup tinggi yaitu masing-masing 33 dan 36
mg. Komponen terbesar dari karbohidrat ubi singkong yaitu pati dan mengandung
amilopektin yang mengakibatkan pasta yang terbentuk menjadi bening dan kecil kemungkinan
untuk terjadi retrogradasi. Granula dari pati ini berukuran 4-35 µm dengan
bentuk oval, mkerucut dengan bagian atas terpotong, dan seperti kettle
drum.Suhu gelatinisasi pati singkong pada 62-730C (Slamet.,dkk.2010).
Hidrolisis merupakan reaksi pengikatan
gugus hidroksil (OH) oleh suatu senyawa. Gugus OH dapat diperoleh dari senyawa
air. Hidrolisis dapat digolongkan menjadi hidrolisis murni, hidrolisis katalis
asam, hidrolisis katalis basa, gabungan alkali dengan air dan hidrolisis dengan
katalis enzim. Sedangkan berdasarkan fase reaksi yang terjadi diklasifikasikan
menjadi hidrolisis fase cair dan hidrolisis fase uap (Maryati Sri.,
2010).
Hidrolisis pati terjadi antara suatu
reaktan pati dengan reaktan air. Reaksi ini adalah orde satu karena reaktan air
yang dibuat berlebih, sehingga perubahan reaktan dapat diabaikan. Reaksi
hidrolisis pati dapat menggunakan katalisator ion H+ yang dapat
diambil dari asam. Reaksi yang terjadi pada hidrolisis pati adalah sebagai
berikut: (C6H10O5)x + x H2O → x C6H12O6 (Maryati Sri.,
2010).
Pati merupakan suatu bentuk utama
karbohidrat yang dikonsumsi. Pati adalah polisakarida yang terbentuk dari
sejumlah molekul glukosa yang berikatan bersama dan membentuk
karbohidrat kompleks. Umumnya, pati dapat diurai oleh enzim pencernaan dalam
usus halus menjadi molekul glukosa. Glukosa kemudian diserap ke dalam darah dan
digunakan untuk menghasilkan energi untuk tubuh.
Pati dihidrolisa di dalam saluran
pencernaan oleh amilase yang disekresikan ke dalam saluran pencernaan. Cairan
air liur dan pankreas mengandung α-amilase yang mampu menghidrolisa ikatan
α-(1.4) amilopektin menghasilkan D-glukosa, sejumlah kecil maltosa dan suatu
inti yang tahan hidrolisa (limit dekstrin). Limit dekstrin tidak dihidrolisa
lebih jauh oleh
α-amilase (tidak dapat memecahkan ikatan α-(1.6). Enzim yang
berperan dalam pemecahan ikatan ini adalah α-(1.6)-glukosidase. Aktivitas
gabungan α-amilase dan α-(1.6)-glukosidase dapat menguraikan amilopektin secara
sempurna menjadi glukosa dan sejumlah kecil maltosa (Mudjisihono., 2012).
Berdasarkan kemudahannya untuk
dicerna dalam saluran pencernaan, pati dapat diklasifikasikan menjadi pati yang
dapat dicerna secara cepat atau RDS(rapidly digestible starch), pati
yang dicerna secara lambat SDS dan pati resisten RS (resistant starch). RDS
merupakan fraksi pati yang menyebabkan terjadinya kenaikan glukosa darah
setelah makanan masuk ke dalam saluran pencernaan, sedangkan SDS adalah fraksi
pati yang dicerna sempurna dalam usus halus dengan kecepatan yang lebih lambat
dibandingkan dengan RDS(Mudjisihono., 2012).
BAB III METODE PRAKTIKUM
A.Bahan dan alat
1.
Pisang mentah (matang fisiologis)
2.
Larutan iodine
3.
Larutan fehling
4.
Hot plate
5.
Tabung reaksi
B.Cara kerja
1.
Uji gula sederhana
a.
Siapkan pada tabung reaksi masing-masing
2 ml larutan glukosa, 1,0% glukosa, dan 2,0% glukosa
b.
Siapkan larutan fehling (6 ml)
mencampurkan antara fehling A(3ml) dan fehling
B(3ml) dengan volume yang sama.
c.
Masukkan 2 ml larutan fehling kedalam
masing-masing tabung reaksi, kocok dan panaskan dalam air mendidih.
d.
Amati perubahan (warna) yang terjadi
pada masing-masing tabung reaksi.
e.
Masukkan sepotong irisan tipis dari
pisang mentah kedalam tabung reaksi, dan sepotong irisan tipis dari pisang yang
telah masak sempurna kedalam tabung reaksi.
f.
Hancurkan irisan tipis pisang tersebut
dan tambahkan 2 ml larutan fehling ke dalam tabung reaksi.
2.
Uji pati
a.
Buatlah 10% larutan maizena (1 g dalam
10 ml aquadest)
b.
Berilah beberapa tetes iodine pada
sepotong roti dan larutan maizena
c.
Amati warna yang terjadi, mengapa
demikian?
d.
Potonglah tipis daging buah pisang,
teteskan beberapa tetes larutan iodin pada permukaan nya
e.
Bandingkan dengan warna yang diamati
untuk larutan maizena dan roti apa komentar anda?
f.
Peramlah pisang tersebut beberapa hari
hingga masak
g.
Setelah masak, ulangi prosedur 4 dan 5
pada pisang masak tersebut
BAB
IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A.Data
Hasil Pengamatan
|
pengujian
|
perubahan warna
|
|
uji pati :
|
|
|
larutan maizena
|
biru kelam
|
|
irisan daging tipis buah pisang mentah
|
biru kelam
|
|
irisan daging tipis buah pisang masak
|
biru pudar
|
|
roti tawar
|
biru kelam
|
|
uji gula sederhana :
|
|
|
larutan glukosa 1,0%
|
terdapan endapan merah bata
|
|
larutan glukosa 2,0%
|
terdapan endapan merah bata lebih pekat
|
|
irisan daging tipis buah pisang mentah
|
biru
|
|
irisan daging tipis buah pisang masak
|
hijau
|
B.Pembahasan
Praktikum
kali ini akan membahas mengenai uji pati dan uji gula sederhana. Uji pati
dilakukan untuk membutikan adanya kandungan pati dari suat bahan pangan, dan
uji gula sederhana dilakukan untuk membuktikan adanya glukosa dalam suatu
pangan. Untuk pengujian pati dalam suatu bahan panagan, harus ditetesi dengan
larutan iodine pada bahan pangan yang
hendak akan diujikan. Pada praktikum kali ini bahan pangan yang hendak
diketahui kandungan patinya adalah larutan maizena, irisan
daging buah pisang mentah, irisan daging buah pisang masak dan roti tawar
.Semakin pekat warna yang terlihat menandakan pati yang cukup
tinggi.
Larutan
maizena yang telah ditetesi dengan
iodine berubah warna menjadi biru kelam,pada perlakuan ini menunjukan bahwa ada
nya amilum yang terdapat pada larutan maizena yang telah di tetesi larutan
iodine.
Pada
bahan irisan buah pisang mentah juga terdapan warna biru kelam akibat setelah
di lakukan dengan penambahan beberapa tetes larutan iodin, pada perlakuan ini
menunjukan bahwa ada nya amilum yang terdapat pada irisan buah pisang mentah.
Pada
bahan irisan daging buah pisang masak juga terdapat warna biru kelam akibat
perlakuan dengan menambahkan beberapa tetes larutan iodine, pada perlakuan ini
menunjukan bahwa ada nya amilum yang terdapat pada irisan daging buah pisang
masak.
Begitu
pula pada bahan roti tawar juga terdapat warna biru kelam akibat penambahan
beberapa tetes larutan iodine, pada perlakuan ini menunjukan bahwa ada nya
amilum yang terdapat pada roti tawar.
Dalam
teori, warna biru terbentuk akibat adanya reaksi dari ikatan amilum pada
bahan dengan molekul pada larutan iodin pada saat proses penambahan larutan
iodin. Hal ini sesuai dengan Raandesky (2011) yang menyatakan bahwa amilum
bereaksi dengan molekul iod karena struktur amilum pada larutan berbentuk
heliks yang berbentuk kumparan sehingga dapat diisi oleh molekul iod di
dalamnya.
Untuk uji gula sederhana bahan pangan tersebut harus ditetesi
dengan larutan fehling kemudian dipanaskan dalam air mendidih. Semakin merah
bahan yang diuji maka menandakan semakin banyaknya kandungan glukosa atau gula
sederhana yang terdapat dalam bahan tersebut. Pada larutan glukosa 2,0% warna
yang terbentuk lebih pekat dibandingkan dengan larutan glukosa 1.0%.
Sedangkan pada buah pisang yang masih mentah hanya terbentu
warna biru, yang menandakan kandungan gula sederhanya hanya sedikit
dibandingkan dengan buah pisang yang telah matang yang berwarna hijau, hal ini
dikarenakan kandungan gula pada buah pisang yang sudah masak lebih tinggi
daripada buah pisang yang masih mentak yang zat patinya belum dikonversikan
menjadi glukosa oleh enzim ptyalin.
BAB V PENUTUP
A.kesimpulan
Uji pati dilakukan untuk membutikan adanya kandungan pati
dari suat bahan pangan, dan uji gula sederhana dilakukan untuk membuktikan
adanya glukosa dalam suatu pangan.
Larutan maizena, irisan danging buah
pisang masak, dan roti banyak mengandung pati. Sedangkan pada buah pisang yang
sudah masak, zat patinya telah diubah oleh enzim ptyalin menjadi glukosa,
sehingga kandungan patinya tinggal sedikit.
Semakin biru bahan warna yang
terlihat pada saat ditetesi dengan larutan iodine maka semakin banyak pula
kandungan patinya.
Uji gula sederhana dilakukan untuk
membuktikan adanya kandungan gula dalam suatu bahan pangan, dengan cara meneteskan
larutan Fehling pada bahan tersebut kemudian dipanaskan dalam air mendidih.
Semakin merah warna yang terlihat
pada saat aetelah ditetesi dengan larutan Fehling dan dipanaskan maka semakin
banyak pula gula yang terkamdung dalam bahan tersebut.
B.Saran
Terimakasi
untuk kakak-kakak yang sudah meluangkan waktu nya untuk membagikan ilmu nya dan
membimbing kami dalam proses praktikum ini, apabisa terdapat kesalahan saya
mohon maaf. Terimakasi juga atas semua ilmu-ilmu nya yang sudah di ajarkan
kepada kami semoga ilmu nya bermanfaat.
DAFTAR PUSTAKA
Baliwati,
Yayuk Farida. 2012. Pengantar Pangan dan Gizi. Jakarta : Penebar Swadaya.
Buckle,
K. A., dkk. 2010. Ilmu Pangan. Penerbit UI-Press. Jakarta
Darwis,
Djaswir.2013 . Biokimia Dasar I. Padang : Universitas Andalas
Poedjiadi,
Anna dan F.M Titin Supriyanti. 2013. Dasar-Dasar Biokimia. Universitas
Indonesia : Bandung.
Kirk Othmer, Encyclopedia of Chemical Technology, second
edition, New York, V5, 2012.
Kaufman ,P.B. Peter, 2012 Natural Product from Plants,
Chlorophyll and chlorophyl to Biosintesis, New York.
Lewis, J. 2010. Process for the Production of Tocotrienol. US
Patent 6,838,104.9)
Lehninger, A.L. 2013. Principles of Biochemistry (Dasar-dasar
Biokimia Jilid 1, diterjemahkan oleh M. Thenawidjaya). Jakarta: Erlangga.
Sudarmaji, Slamet., dkk. 2010. Analisa Bahan Makanan Dan
Pertanian. Yogyakarta : Liberty Yogykarta.
Sajilata MG, SS Rekha dan RK Puspha. 2012. Resistant starch-a
review. J. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol. 5.
Treybal ,R.E., Mass-Transsfer Operations, Third edition, Mc.
Graw Hill, New York, 2010.
Winarno ,F.G., Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta, 2012.
Weissberger ,A., Organic Solvent, Physical properties and Metods
of Purification, second edition, New York, 2010.
Winarno FG. 2012. Enzim Pangan. Jakarta: PT
Gramedia
Tidak ada komentar:
Posting Komentar